- SORTE FROMAGE : sorte fromage on distingue :
Les pâtes pressées cuites : emmental, comté, reblochon… C’est au moment de la transformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont très riches en calcium ;
Les pâtes pressées non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon… Le procédé de fabrication dans cette sorte fromage est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage ;Les pâtes persillées : bleus, roquefort… Ce sont la famille sorte fromage bleus, dont la fabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures réparties dans toute la pâte ;
Les pâtes molles à croûte lavée : munster, livarot … La pâte est molle car dans cette sorte fromage le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée, ce qui favorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée ;
Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie… Là encore, il n’y a eu ni chauffage, ni pressage. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surface après salage et égouttage dans cette sorte fromage ;Les fromages de chèvre sont une sorte fromage : chabichou, picodon… Comme leur nom l’indique, ils sont issus de lait de chèvre (comme pour les fromages de chèvre, on distingue aussi parfois les laits de brebis) ;
Les fromages frais : Petit Suisse, le demi-sel… Ce sont des fromages peu égouttés qui n'ont pas été affinés ;Comme sorte fromage : Les fromagers fondus : Ils sont constitués d’un mélange d’un ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait.