http://www.le-fromage.net/index.html Fromage & Fromages ! PORTAIL des Fromages : Fabrication Fromage, Recettes Fromage, Infos http://www.le-fromage.net/medias/Decouverte-du-Fromage.html La découverte du fromage, comme celle du beurre, remonte à la plus lointaine antiquité. Il y a plus de trois mille ans, l’estomac des ruminants était conservé, séché et utilisé pour la fabrication de gourdes destinées à transporter les breuvages. Or, l’estomac des jeunes ruminants secrète une enzyme naturelle, la présure, qui a la particularité de faire cailler le lait. C'est après avoir rempli sa gourde de lait que l'on découvrit qu’il s’était transformé en une masse solide : LE FROMAGE ! http://www.le-fromage.net/medias/Decouverte-du-Fromage.html http://www.le-fromage.net/medias/Le-Decret-Fromage-du-1er-juin-2007.html Un nouveau décret « fromage » est entré en application le 1er juin 2007. Il officialise une évolution de l’étiquetage des fromages pour une meilleure information des consommateurs sur la teneur en matière grasse et sur la nature du lait utilisé. Peu de consommateurs l’avaient réalisé, la teneur en matière grasse des fromages devait auparavant obligatoirement être exprimée en pourcentage par rapport à la matière sèche du fromage, autrement dit la matière fromagère restant, après avoir extrait toute l’eau naturellement présente dans le fromage. la teneur en matière grasse sera exprimée par rapport au poids total du fromage, eau comprise donc par rapport au produit fini effectivement consommé, comme c’est déjà le cas (avec l’étiquetage nutritionnel) pour tous les autres produits. La composition du fromage, évidemment, reste la même, mais avec ce nouveau texte, c’est la façon d’exprimer sa teneur en matière grasse qui change. Pourquoi changer ? La première raison est que ce mode d’expression Gras/Sec ne permet pas au consommateur de savoir quelle quantité de matière grasse il a réellement consommée. En effet, en mangeant du fromage, il ne consomme pas uniquement de la matière sèche mais un produit fini contenant aussi un certain pourcentage d’eau. Ce pourcentage d’eau varie selon le type de fromage : en moyenne 80 % pour un fromage blanc, 38% pour un fromage à pâte dure, type emmental, 54% pour un fromage à pâte molle, type camembert. Le pourcentage de matière sèche et la teneur en eau du fromage ne figurant pas sur l’étiquette, le consommateur ne pouvait donc pas calculer, à partir du seul rapport matière grasse/ matière sèche la quantité de matière grasse réellement contenue dans le produit fini consommé. Or, c’est bien cela qui l’intéresse : connaître simplement et directement, sans avoir à la calculer, la quantité de matière grasse qu’il a réellement consommée. La seconde raison est qu’il était souhaitable d’harmoniser l'étiquetage des fromages avec celui des autres produits alimentaires qui prévoit l'expression de la teneur en lipides (matière grasse) en grammes pour 100 grammes de produit fini (dans le cadre de l’étiquetage nutritionnel facultatif). Désormais Le nouveau décret prévoit que, sur l’étiquette des fromages, la teneur en matière grasse ne soit plus obligatoirement exprimée par rapport à sa matière sèche. Elle pourra être exprimée, soit en pourcentage de matière grasse par rapport au poids total du produit fini, soit dans le tableau nutritionnel, sous forme de quantité de lipides pour 100 grammes de produit fini. L’adoption de l’un ou l’autre de ces modes d’expression est laissée au libre choix des entreprises. Dans les faits, depuis trois ans, les entreprises avaient déjà la possibilité d’anticiper la parution du Décret et d’indiquer en plus, sur leurs étiquettes, le Gras/poids total. Un grand nombre d’entre elles avaient fait ce choix. Il est important de noter que la composition des produits ne change pas : c’est seulement le mode d’expression de la teneur en matière grasse qui change (un peu comme les prix lors du passage à l’euro) afin que les consommateurs puissent connaître simplement et directement la quantité de matière grasse réellement présente dans le fromage consommé. A titre d’illustration, voici quelques exemples des changements qui résulteront de l’application de ce décret : Etiquetage de la matière grasse fromage blanc - ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 40 % - teneur moyenne en eau : 82%, - pourcentage de matière sèche dans produit fini = 100-82 = 18% - donc teneur réelle en matière grasse dans le produit fini = 40% de matière grasse dans 18% de produit fini = 0,4 x 0,18 = 0,072 = 7,2 %. - nouveau décret : teneur en matière grasse = 7,2% Fromage à pâte molle, type camembert - ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 45 % - teneur moyenne en eau : 54%, - pourcentage de matière sèche dans le produit fini: 100-54= 46% - donc teneur réelle en matière grasse dans le produit fini : 45% de matière grasse dans 46% de produit = 0,45 x 0,46 = 0,207 = 20,7%. - nouveau décret : teneur en matière grasse = 20,7%. Fromage à pâte dure, type emmental - ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 45 % - teneur moyenne en eau : 38%, - pourcentage de matière sèche dans le produit fini: 100-38 = 62% - donc teneur réelle en matière grasse dans le produit fini : 45% de matière grasse dans 62% de produit = 0,45 x 0,62 = 0,2790 - nouveau décret : teneur en matière grasse = 27,9 %. Les pourcentages indiqués sur les étiquettes seront sans doute arrondis par les fabricants. NB. Les AOC sont dispensées de ce mode d’étiquetage, mais peuvent choisir de l’utiliser. Etiquetage obligatoire du traitement thermique Toujours dans le but de permettre aux consommateurs d’être informés en toute clarté des caractéristiques précises du produit consommé et de faire leur choix en toute connaissance de cause, le nouveau décret rend également obligatoire l’affichage, de façon visible et lisible, du traitement thermique (chauffage) subi par le lait lors des différentes étapes de la fabrication du fromage. Les mentions doivent être, selon les cas : - « Au lait cru » : pour les produits fabriqués exclusivement à partir de lait non chauffé au delà de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent (rappelons que le lait sort du pis de la vache à environ 38 °C). - « Au lait pasteurisé » : pour les produits préparés exclusivement à partir de lait chauffé à une température d’au moins 72 degrés pendant 15 secondes, ou toute combinaison équivalente. - chauffé à une température inférieure à la pasteurisation, c’est à dire comprise entre 40 et 72 degrés pendant au moins 15 secondes. - « Au lait micro filtré » : pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait cru écrémé micro filtré (filtré à travers de très fines membranes) et de lait ou de crème pasteurisées. - Les fromages fabriqués à partir de laits ayant subi des traitements thermiques différents devront mentionner les pourcentages respectifs de ces laits dans leur composition (ex : lait pasteurisé + lait thermisé et /ou micro filtré). - Enfin, la mention « fromage à pâte pressée cuite » devra obligatoirement figurer sur les fromages dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50 °C. Ils pourront, de façon facultative, comporter la mention « au lait cru » si le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait cru. NB. Ces dispositions s’appliquent à tous les fromages, y compris les AOC. http://www.le-fromage.net/medias/Le-Decret-Fromage-du-1er-juin-2007.html http://www.le-fromage.net/medias/Caillage-du-Fromage.html C’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape. Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée. caillé lactique : il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique. caillé présure, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. Pour les fromages à pâte ferme et à pâte dure. Certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme. http://www.le-fromage.net/medias/Caillage-du-Fromage.html http://www.le-fromage.net/medias/Les-fromages-Antiques.html Pline l'Ancien décrivit la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Les meilleurs fromages provenaient des villages avoisinant Nîmes, bien que ceux-ci ne se conservaient pas bien dans le temps, et devaient être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure. http://www.le-fromage.net/medias/Les-fromages-Antiques.html http://www.le-fromage.net/medias/Fromages--role-de-la-presure.html La terme est « présure » protégée par le décret du 25 mars 1924 et est réservée à l’extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage(traditionnellement, le veau). Elle contient chimiquement deux fractions actives que sont la chymosine, majoritaire et la pepsine, mineure. D’autres enzymes dites "protéolytique" ont la propriété de coaguler le lait, elles sont d’origine : - animale (poulet, …) - ou végétale (gaillet, chardon, artichaut, figuier, papayer, ananas…) - ou microbienne : trois types d’enzymes microbiennes peuvent être utilisées en France (Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica) auxquelles s’ajoutent une « chymosine de fermentation » obtenue par génie génétique. http://www.le-fromage.net/medias/Fromages--role-de-la-presure.html http://www.le-fromage.net/medias/Les-fromages-italiens.html Asiago d'Allevo Fromage demi-gras à pâte semi-cuite, produit exclusivement avec du lait de vache provenant de deux traites, dont une par écrémage spontané, ou d'une seule traite partiellement écrémée, elle-aussi par le même procédé, et à acidité naturelle ou provoquée par l'addition de ferments. Il est salé à sec ou dans une légère saumure et il est utilisé comme fromage de table ou à râper. Asiago Pressato Fromage gras à pâte semi-cuite, exclusivement produit avec du lait de vache provenant de deux traites ou d'une seule, à acidité naturelle ou obtenue par addition de ferments ; le salage se fait lorsque la pâte est prête, après le pressage. Fiore Sardo Fromage à pâte dure non cuite produit exclusivement avec du lait entier de brebis, frais et coagulé avec de la présure de chevreau ou d'agneau. Le Fiore Sardo est très indiqué comme fromage de table jusqu'à 6 mois de maturation, tant pour sa consistance très souple que pour la douceur de sa pâte, et aussi parce qu'il rassemble toutes les caractéristiques les meilleures de la prestigieuse tradition fromagère sarde. Grana Padano Fromage demi-gras à pâte dure, cuite et à maturation lente, produit par coagulum à acidité de fermentation à partir de lait de vaches nourries essentiellement de fourrages verts ou conservés. Il provient de deux traites quotidiennes, après repos et écrémage partiel spontané. Ce fromage est produit toute l'année. Le Grana Padano est surtout utilisé comme fromage à râper pour assaisonner les plats traditionnels de la cuisine italienne, mais il est aussi consommé comme fromage de table. Toutes les meules de Grana Padano portent sur leur tronc le timbre indiquant le sigle de province où se trouve la fromagerie productrice de cette dernière. Après 8 mois, les meules de Grana Padano sont sélectionnées dans les lieux de maturation par des experts du Consortium. Montasio Fromage gras à pâte cuite et pressée, exclusivement produit avec du lait de vache. Le poids moyen des meules destinées à la consommation va de 6 à 8 kg. Le Montasio était originairement produit dans les vallées entourant le mont homonyme et, étant semblable à celui des autres vallées des Alpes Carniques, il était aussi nommé par analogie "Carnia". Parmigiano Reggiano Fromage demi-gras, à pâte dure, cuite et à maturation lente et naturelle, obtenue par la coagulation du lait de vache, provenant en général, d'animaux en période de lactation saisonnière, dont l'alimentation de base se compose de fourrages de pré-polyphyte ou de luzernière. On emploie du lait des traites du soir et du matin, après repos et écrémage spontané. Le caillage se fait au moyen de présure de veau. L'emploi de substances anti-fermentative n'est pas admis. Pour obtenir un kilo de Parmigiano Reggiano, il faut 16 litres de lait d'excellente qualité provenant de la zone typique. Le marché du Parmigiano-Reggiano est assez étendu, car ce fromage est exporté dans presque tous les pays du monde. Pecorino Romano Fromage à pâte dure, cuite, produit exclusivement avec du lait entier et frais de brebis, coagulé avec de la présure d'agneau. Il est produit du mois de novembre au mois de juin. Le Pecorino, de par son arôme caractéristique s'accentuant en cours de maturation, est habituellement apprécié et dûment valorisé dans la gastronomie de l'Italie du Centre et du Sud, ainsi que dans tous les pays étrangers avec consistantes communautés d'émigrés italiens. Pecorino Siciliano Fromage à pâte dure, non cuite exclusivement produit avec du lait entier de brebis, frais et coagulé avec de la présure d'agneau. Il est produit du mois d'octobre au mois de juin. Ce fromage peut être produit avec du poivre en grains incorporé dans la pâte : dans ce cas, il prend la forme d'un tronc conique. Ragusano Fromage à pâte filée, produit avec du lait entier de vache. La pâte, modelée de façon appropriée, est soumise au salage en saumure. Le poids moyen des formes vendues va de 8 à 10 kg, bien que certaines atteignent 14 kg. Généralement, les formes les plus petites sont consommées sur place, tandis que les grandes sont destinées à être consommées ailleurs. Caciotta C'est un fromage produit avec du lait entier et/ou partiellement écrémé d'origine aussi bien bovine qu'ovine. Il est le plus souvent produit à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis. Généralement ce type de fromage a une forme ronde, écrasée, d'une conservation aisée ; il est travaillé de façon à ce qu'il reste toujours assez souple, plus ou moins relevé, agréable aussi bien à table que dans la cuisine. Fort probablement, son nom dérive de "cacio" (fromage), ce qui indique à quel point la consommation et la diffusion de ce fromage est encore, en Italie, généralisée. Il s'agit d'un produit assez frais, même si les "caciotte" plus mûres ne manquent pas (deux mois de maturation environ) : elles ont alors une saveur plus accentuée. Caciocavallo Fromage à pâte dure et filée, d'une acidité de fermentation et d'une maturation moyennes, produit avec du lait entier de vache. Il s'agit d'un fromage très savoureux, sa personnalité le distingue à table, aussi bien frais que mûr. Fontal Fromage produit avec du lait de vache entier, et/ou partiellement écrémé ou pasteurisé, provenant d'une ou de deux traites. Il est aussi bien utilisé comme fromage de table que dans la préparation de certains plats, selon les recettes qui savent exploiter sa capacité de fondre de façon uniforme : d'où son nom fort semblable à celui de la Fontina. Fontina Fromage gras à pâte semi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache provenant d'une seule traite à acidité naturelle de fermentation. Italico Fromage gras à pâte molle obtenu à partir de lait entier de vache, il s'agit d'un fromage qui n'a que récemment atteint les caractéristiques modernes de stabilité qualitative, bien qu'il soit produit depuis fort longtemps déjà. I'Italico est un fromage de table bien caractéristique, à consommer dans de brefs délais, facteur dont il faut tenir compte lors de l'achat. Provolone Fromage à pâte filée, dure, obtenu à partir du lait entier de vache avec acidité de fermentation et de maturation moyennes. Le Provolone doux s'obtient avec de la présure de veau, le Provolone piquant avec de la présure de chevreau. Gorgonzola Fromage mou, gras, à pâte non cuite, exclusivement produit avec du lait de vache entier, caillé à 28/32°C à l'aide de la présure de veau. Il est préparé par stratification avec des caillés refroidis. On y ajoute en outre des ferments et du penicilium sélectionnés pour le développement du caractéristique persillage. Il tire son nom de la commune de Gorgonzola où passaient, autrefois, l'hiver les troupeaux transhumants provenant des provinces de Bergame et de Côme. Stracchino Fromage gras à pâte molle non cuite, exclusivement produit avec du lait entier de vache, travaillé de façon à être dépourvu de croûte. Salage à sec. A l'origine, le Stracchino devait sa souplesse et son onctuosité particulière au fait qu'il était fabriqué avec du lait de vaches venant de l'alpage, à peine arrivées dans la plaine, à la recherche de nouveaux pâturages. Ces vaches étaient donc fatiguées, ("stracche" en patois) ; d'où le nom de Stracchino. Taleggio Fromage mou, gras, à pâte non cuite, exclusivement produit avec du lait entier de vache. Le salage est effectué à sec, ou bien en saumure. Crescenza Fromage gras, à pâte molle non cuite, exclusivement produit avec du lait entier de vache, travaillé en sorte qu'il n'ait pas de croûte. Salage à sec. Mozzarella Fromage frais à pâte filée, directement obtenu à partir du lait entier de bufflonne. Dans certains cas, la Mozarella di Bufala est fumée par un procédé naturel (par l'emploi de paille de froment, de feuilles, de bois, etc.). Fior di Latte Fromage à pâte molle, filante, produit à partir du lait entier de vache, avec acidité de fermentation. Coagulation : à l'aide de ferments lactiques et de présure liquide de veau à 35°C de température. La pâte est modelée selon la demande. Il s'agit d'une succulente gourmandise qui, se conciliant avec les préoccupations diététiques modernes, a une rôle de premier plan dans les consommations actuelles. Autrefois le nom de Mozzarella n'était attribué qu'à la Mozarella de bufflonne ; ce n'est que plus tard que s'est répandu le "Fior di Latte", c'est à dire la Mozarella de lait de vache. Ricotta Fromage produit dans plusieurs zones de l'Italie du Centre et du Sud, au goût fort varié : doux, salé, fort, fumé, mûr, etc. On le produit aussi bien avec du lait bovin ou ovin qu'avec le mélange des deux. La Ricotta la plus appréciée est celle qui est produite exclusivement avec du lait de brebis. Il est donc juste de rappeler la Ricotta romaine de lait de brebis. http://www.le-fromage.net/medias/Les-fromages-italiens.html http://www.le-fromage.net/medias/Fromage-BIO.html Vu de l'extérieur, il est difficile de distinguer un fromage conventionnel d'un fromage bio (mention sur l'étiquette de la meule et passeport du fromage).Il existe différents labels pour désigner des produits agricoles issus d'un mode de production biologique, mais leur contenu est équivalent. La production laitière destinée à la fabrication du fromage bio est plus écologique et plus respectueuse de l'espèce. Elle contribue ainsi à une production agricole durable et à la production de denrées alimentaires saines. Au niveau du goût et de la qualité du fromage peu de différences sont toutefois constatables. http://www.le-fromage.net/medias/Fromage-BIO.html http://www.le-fromage.net/medias/bovines-et-ruminant.html Les bovinés constituent une sous-famille des bovidés, mammifères ruminants, qui comprend plusieurs espèces importantes d'animaux d'élevage, en particulier le bœuf, le buffle. La famille des bovidés qui comprend, outre la sous-famille des Bovinés, les caprins (dont les ovins). Dans l'usage courant, on utilise parfois le terme de « bovins » pour désigner les bovinés. Toutefois, « bovins » peut aussi être utilisé de manière restrictive pour ne désigner que les bœufs Les ruminants sont des animaux herbivores qui sont capables de régurgiter de la nourriture afin de la remastiquer, autrement dit de pratiquer la rumination. Bovins (boeuf, buffle...) Ovins (Le mouton) est un mammifère domestique herbivore de la famille des bovidés, de la sous-famille des Caprinés. Caprins (Moutons) forment une sous-famille des bovidés. Elle comprend notamment les chèvres, moutons et chamois. http://www.le-fromage.net/medias/bovines-et-ruminant.html http://www.le-fromage.net/medias/camembert.html La légende attribue à Marie-Christine HAREL, née en 1761 la maternité du Camembert, qu'elle aurait créé en 1793, grace aux conseils avisés d'un abbée réfractaire de la Brie. Très apprécié par Napoléon III, et doté dès la fin du 19ème siècle d'une boite de peuplier et de sa célèbre étiquette, il franchit les frontières de la Normandie et devient assez vite connu en France (surtout dans l'est du pays) mais aussi hors des frontières nationales, où il est d'ailleurs copié . On peut trouver chez certains fromagers des camemberts affinés au cidre ou au calvados. Il serait le plus vieux fromage normand d'après un texte de 1035 qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît "officiellement" qu'en 1543, dans l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Prenant plusieurs formes au gré des modes, et des moules des producteurs, il aurait pris la forme du coeur grace aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes du moyen-âge. D'après différentes sources, ce fromage aurait été à l'origine produit par des moines dans une abbaye du pays d'Auge. Mentionné dès le 13ème siècle, il est vendu dans toute la région sous le terme générique d'angelot En 1660, un poème lui est même dédié par Hélie le Cordier "l'augelot y est fait avec tant d'art que jeune ou vieux, il n'est que crème". C'est à cette époque aussi qu'il acquiert son nom, tiré de celui de la petite commune du Calvados qui est situé entre Lisieux et la ville de Trouville. Originaire de la région de Livarot dans le pays d'Auge, il serait l'un des plus anciens fromages de Normandie. En 1693, J.B. Pommereu de la Bretesche évoque les fromages de la région "les angelots", qui sont consommés couramment à Paris, et qui sont selon les commentateurs ou les ancêtres du Livarot ou ceux du Pont-L'Evèque. A la fin du 19ème siècle c'est le fromage normand le plus consommé. http://www.le-fromage.net/medias/camembert.html http://www.le-fromage.net/fromage-1-1.html Le fromage est un produit élaboré à partir de lait caillé.
Ce lait est soumis à divers traitement qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspects au fromage :
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– le caillage, l’adjonction des ferments lactiques va provoquer la coagulation du lait, il se divise alors en deux, « le caillé », et le « petit lait ».
– l’égouttage, séparation du caillé et du petit lait qui s’écoule.
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– le moulage, la mise en forme du fromage.
– le salage, addition de sel soit à l’intérieur ou à la surface de la pâte du fromage.
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– l’affinage, période de maturation du fromage. Le goût l’odeur apparaissent dans le fromage. http://www.le-fromage.net/fromage-1-1.html http://www.le-fromage.net/fromages-1-2.html fromages frais :
Aucun affinage, de couleur blanche et de texture molle, ils ont un goût frais, acidulé et léger.

fromages à pâtes molle et croûte fleurie :
Leur croûte est blanche et duveteuse, elle peut comporter des traces orangées selon l’affinage. La pâte est plus ou moins souple au toucher.
Goût affirmé.
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fromages à pâte molle et croûte lavée :
La croûte est orangée car ces fromages sont lavés avec de l’eau salée qui peut être remplacée par une eaux de vie locale.
Le goût est prononcé.

fromages à pâte persillées (Les bleus):
Les moisissures se sont développées à l’intérieur de la pâte.
Parfois recouverts d’une feuille de papier aluminium pour éviter la formation de la croûte.

fromages à pâte pressée non cuite :
Le caillé, après être découpé et brassé, est pressé fortement dans des formes.
Goût assez corsé.

fromages à pâte pressée cuite :
Le caillé est chauffé pour augmenter la durée de sa conservation.
L’affinage est plus long.
Ces fromages ont un goût léger.
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fromages de chèvre :
A croûte naturelle, ils présentent des aspects différents selon le degré d’affinage.
Certains sont recouverts de cendres.
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fromages fondus :
Fromages sont fondus additionnés de crème et autres produits laitiers pour être vendus sous une marque commerciale (crème de gruyère, crème de roquefort et la célèbre La vache qui rit). http://www.le-fromage.net/fromages-1-2.html http://www.le-fromage.net/plateau-fromage-1-3.html Choisir de 4 à 5 fromages de qualité pour votre plateau fromage.
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Réunissez dans un même plateau fromage un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie.
Poursuivez avec un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu.
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Comptez environ 250 g de fromage par convive pour le plateau fromage.
Prévoir un couteau pour chacun des fromages.
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Vous pouvez également indiquer le nom de chacun des fromages posé sur le plateau fromage ou encore, conserver les étiquettes pour présenter vivement plateau fromage !

http://www.le-fromage.net/plateau-fromage-1-3.html http://www.le-fromage.net/etiquette-fromage-1-4.html Le terme "présure" seul indiqué sur une etiquette fromage indique qu'elle est d'origine animale.
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Si elle a une autre origine, dans ce cas cela doit être spécifié sur etiquette fromage (par exemple, "enzyme microbienne").
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etiquette fromage : teneur trouvé ( Kcal/100g) de quelques fromages :
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Petit suisse 20% : 96
Fromage blanc 20% :110
Petit suisse 40% : 140
Chèvre frais : 200
Pont-l'évêque : 300
Reblochon : 310
Chaumes, Brie : 320
Munster : 330
Camembert 45% : 350
Raclette, Roquefort, Port salut : 350
Gouda : 375
Gruyère, Comté : 400
Parmesan : 452
Chèvre Sec : 460 http://www.le-fromage.net/etiquette-fromage-1-4.html http://www.le-fromage.net/lait-fromage-1-5.html Le lait de vache est le plus souvent utilisé dans le lait fromage mais les laits de brebis, de chèvre, d'ânesse, de buffle ou de chamelle sont aussi utilisé.
Le lait fromage : peut-être entier, demi-écrémé ou écrémé et traité thermiquement (pasteurisé) ou non (lait cru).
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Les fromage sont donc obtenus à partir de différents lait fromage (brebis, vache, chèvre) soit purs soit mélangés.
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On compte ainsi quatre étapes distinctes dans le processus de fabrication du fromage :
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le caillage ou la coagulation
l’égouttage et l’ajout de saveurs
le moulage, pressage et finition
l’affinage.
http://www.le-fromage.net/lait-fromage-1-5.html http://www.le-fromage.net/fromage-plus-1-6.html fromage plus de cent variétés de types de fromage sont produits dans le monde et les styles, goûts et textures dépendent de leur fabrication :
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- l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal)
- si le lait a été pasteurisé
- du pourcentage de matière grasse
- de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis
- du procédé de fabrication
- ainsi que du temps de maturation
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Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.
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Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.
http://www.le-fromage.net/fromage-plus-1-6.html http://www.le-fromage.net/route-fromage-1-7.html La fabrication du fromage à l’ origine était un moyen de conservation du lait ( origine ).
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Sur la route fromage permettait de ne stocker que la partie solides du lait, après transformation.
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La route fromage pouvait prendre plus tard le chemin les vallées.
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http://www.le-fromage.net/route-fromage-1-7.html http://www.le-fromage.net/origine-fromage-1-9.html origine fromage : Quand les peaux de bêtes et les organes internes étaient utilisés pour le stockage et le transport des denrées, accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d'un estomac d'animal (vache, chèvre ) il en a résulté la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l'estomac.
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Ou bien, autre origine fromage : la fabrication du fromage a débuté des conséquences du salage et du pressage du lait pour assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l'estomac d'un animal a probablement conduit ensuite à l'adjonction de présure.
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Au temps de la Rome antique origine fromage, le fromage était un mets quotidien, et sa fabrication reste similaire d'aujourd'hui.
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Un traité détaille un procédé de fabrication à l'origine fromage utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement !
http://www.le-fromage.net/origine-fromage-1-9.html http://www.le-fromage.net/fromage-terroir-1-10.html La France est certainement par son terroir le premier producteur de fromage terroir par la quantité ainsi que par la diversité, on compte à peu prés 400 fromages.
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On regroupe le fromage terroir en 8 familles :
– Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage blanc…) ;
– Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine)
– Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et souples (ex. : le brie de Meaux, le camembert de Normandie) ;
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On trouve ensuite dans le fromage terroir :
– Fromages fondus, vendus sous le nom d’une marque commerciale (ex. la Vache qui rit) qui ne sont pas de l'ordre du fromage terroir
– fromage terroir à pâte molle croûte lavée, orangés, assez souples (ex. : le Munster, le Pont-L’Évêque) ;
– fromage terroir à pâte pressée non cuite, croûte plus ou moins épaisse, orangée à brune, pâte ferme (ex. : le Cantal, le Saint-Nectaire) ;
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Ou encore
– fromage terroir à pâte pressée cuite, croûte et pâte dures (ex. : le Comté, le Beaufort) ;
– fromage terroir persillés, les bleus (ex. : le roquefort) ; http://www.le-fromage.net/fromage-terroir-1-10.html http://www.le-fromage.net/table-fromage-1-11.html N’hésitez pas à les faire chambrer jusqu’à 2 heures avant de servir vos fromages, le goût de chacun s’en trouvera encore rehaussé.
Si vous n'avez pas le temps, chambrer les fromages au moins 30 minutes avant de servir votre table fromage.
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Pour votre table fromage : choisir de 4 à 5 fromages de qualité :
Réunissez dans un même plateau un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie.
Puis un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu.
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Comptez environ 250 g de fromage par convive dans la table fromage.
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http://www.le-fromage.net/table-fromage-1-11.html http://www.le-fromage.net/meilleur-fromage-1-12.html Le meilleur fromage ? Il se trouve dans l'ensemble des fromages de France :
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Le meilleur fromage est-il une des pâtes molles à croûte fleurie :
Brie de Meaux Lait : vache | Région : bassin parisien
Brie de Melun Lait : vache | Région : bassin parisien
Camembert Lait : vache | Région : Normandie
Chaource Lait : vache | Région : Champagne
Neufchâtel Lait : vache | Région : Normandie

Les pâtes molles à croûte lavée meilleur fromage ?
Livarot Lait : vache | Région : Normandie
Epoisses Lait : vache | Région : Bourgogne
Maroilles Lait : vache | Région : Thiérache (Nord)
Munster (Munster-Géromé) Lait : vache | Région : Alsace
Pont l'Evêque Lait : vache | Région : Normandie
Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs Lait : vache | Région : Franche-Comté
Langres Lait : vache | Région : Champagne
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meilleur fromage : Les pâtes pressées non cuites
Cantal ou fourme de Cantal Lait : vache | Région : Auvergne, Limousin
Laguiole Lait : vache | Région : Auvergne, Languedoc
Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées Lait : vache | Région : Pays Basque
Saint-Nectaire Lait : vache | Région : Auvergne
Salers Lait : vache | Région : Auvergne
Reblochon Lait : vache | Région : Savoie
Morbier Lait : vache | Région : Franche-Comté
Tome des Bauges Lait : vache | Région : Savoie

Les pâtes pressées cuites commen meilleur fromage ?
Beaufort Lait : vache | Région : Savoie
Comté ou Gruyère de Comté Lait : vache | Région : Franche-Comté
Abondance (pressé mi-cuit) Lait : vache | Région : Savoie

Les pâtes persillées :
Bleu d'Auvergne Lait : vache | Région : Auvergne
Bleu des Causses Lait : vache | Région : Rouergue
Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Gex Lait : vache | Région : Franche-Comté
Bleu du Vercors-Sassenage Lait : vache | Région : Dauphiné Vercors
Roquefort Lait : brebis | Région : Languedoc / Aveyron
Fourme d'Ambert ou de Montbrison Lait : vache | Région : Auvergne
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Le meilleur fromage est-il un des des chèvres ?
Chabichou du Poitou Lait : chèvre | Région : Poitou-Charentes
Chevrotin Lait : chèvre | Région : Savoie
Crottin de Chavignol Lait : chèvre | Région : Berry
Pélardon Lait : chèvre | Région : Languedoc
Picodon de la Drome ou de l'Ardèche Lait : chèvre | Région : Ardèche, Drôme
Pouligny Saint-Pierre Lait : chèvre | Région : Berry
Rocamadour Lait :chèvre | Région : Causses
Sainte Maure de Touraine Lait : chèvre | Région : Touraine, Poitou
Selles sur Cher Lait : chèvre | Région : Berry
Valençay Lait : chèvre | Région : Berry
Mâconnais Lait : chèvre | Région : Bourgogne

Ou pourquoi pas les fromages frais meilleur fromage ?
Brocciu Corse ou Brocciu Lait : Brebis / chèvre | Région : Corse
http://www.le-fromage.net/meilleur-fromage-1-12.html http://www.le-fromage.net/fabrication-fromage-2-1.html fabrication fromage :
1 l de lait frais entier pasteurisé
1 yaourt nature de consistance ferme
de la présure (en pharmacie ou en supermarché)
sel de cuisine
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fabrication fromage, déroulement :
Préparation du lait :
verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C, en brassant constamment.
Dans un bol, mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait en brassant.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à 32°C.

fabrication fromage, Emprésurage :
ajouter au lait 1 ml de présure en mélangeant régulièrement.
Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min.
Au bout de ce temps, le lait a caillé, il a la consistance d’un yaourt.

fabrication fromage, Découpage :
avec un couteau, trancher le caillé en bandes d’environ 1,5 cm de large puis en carrés.
Laisser reposer 5 min.

fabrication fromage, Formation des grains :
remuer lentement pendant 3 à 4 min.
Laisser reposer 5 min.
Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres.

fabrication fromage, Réchauffage :
réchauffer à 32°C tout en remuant lentement.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

fabrication fromage, Moulage : mettre le moule sur une grille à gâteau posée sur un saladier.
Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. Lisser la surface.

fabrication fromage, Egouttage :
laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte.
Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement.
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fabrication fromage, Salage :
sortir le fromage bien égoutté de sa forme et le déposer sur la grille.
Répartir une cuillère à café de sel sur le dessus et les côtés du fromage. Lorsque le sel sera dissout par l’humidité du fromage, frotter légèrement pour le faire pénétrer.
Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli à moitié d’eau et le recouvrir d’un autre saladier retourné.
Entreposer le fromage au frais (12-15°C).
Le lendemain, retourner le fromage et renouveler l’opération de salage.
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fabrication fromage, Affinage :
la croûte du fromage se couvre progressivement d'une croute blanche virant au rougeâtre ensuite. http://www.le-fromage.net/fabrication-fromage-2-1.html http://www.le-fromage.net/production-fromage-2-2.html production fromage : Il existe de nombreuses recettes dans la fabrication .
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mais les grandes lignes restent les même : 4 grandes étapes quelque soit la sorte de fromage pour la production fromage :
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Les etapes de al production fromage :
- Coagulation du lait
- égouttage et la mise en forme du caillé
- salage et parfois d'ensemencement
- affinage .
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Voir aussi dans la production fromage :
- Fromage blanc
- cantal
- brie
- chèvre
- bleu
- fromage fondu
- faisselle
http://www.le-fromage.net/production-fromage-2-2.html http://www.le-fromage.net/fabrique-fromage-2-3.html La fabrique fromage, on passe par différentes étapes variables en fonction des caractéristiques du produit final que l’on veut obtenir.
Les fromages font l’objet de soins manuels constants.
La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression de l’affinage pour atteindre la saveur finale.
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fabrique fromage : Le caillage :
Des ferments lactiques et/ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer sa coagulation et ainsi il va alors se scinder en deux :
– « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ;
– « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail.

fabrique fromage : L’égouttage :
le caillé se contracte et le petit lait s’écoule.
Cette séparation se fait spontanément ou bien être accéléré par brassage, tranchage et chauffage.
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fabrique fromage : Le moulage ou mise en forme des fromages :
se fait soit dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux.

fabrique fromage : Le salage :
Le sel est réparti à l’intérieur ou sur la surface, il permet de maîtriser le développement de micro organismes spécifiques et d’orienter le caillé vers l’aspect et le goût final recherché.
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L’affinage, ou période maturation du fromage de la fabrique fromage :
il dure de plusieurs jours à quelques mois durant lesquels petit à petit le caillé se transforme en pâte, sous l’effet de la fermentation.
Le goût et l’odeur apparaissent.
http://www.le-fromage.net/fabrique-fromage-2-3.html http://www.le-fromage.net/lait-fromage-2-4.html Le caillage est la 1ere etape de la transformation du lait en fromage : Tous les fromages passent par cette étape de fabrication .
C'est la séparation des liquides du lait (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’un agent de fermentation .
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Il existe deux méthodes principales de caillage du lait en fonction de la sorte de fromage qu'on fabrique :
- caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé.
Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, brie et camembert
- caillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé.
On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure (cantal ).
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Certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme ( bleu ). http://www.le-fromage.net/lait-fromage-2-4.html http://www.le-fromage.net/affinage-fromage-2-5.html C'est l'affinage fromage qui confère aux fromages leurs caractéristiques de saveur, de texture et d’arôme.
Cet art délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité.
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Il existe deux méthodes principales pour affinage fromage :
affinage fromage dans la masse L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface.
Les fromages avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinés dans la masse.
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affinage fromage en surface
L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte.
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Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont eux le resultat d'un affinage fromage affinés en surface. http://www.le-fromage.net/affinage-fromage-2-5.html http://www.le-fromage.net/fabrication-fromages-2-6.html fabrication fromages, les étapes :
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fabrication fromages 1 : Le Caillage.
Faire coaguler ou cailler le lait (traité au préalable pour le débarrasser de ses impuretés), par une culture bactérienne et/ou de la présure.
Ici, les bactéries convertissent le lactose (sucre du lait) en acide lactique qui favorise la coagulation.
La présure transforme elle les protéines du lait (en particulier la caséine) en une masse solide : le caillé.
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fabrication fromages 2 : Egouttage, Salage :
Pour éviter trop d'acidification, on élimine le jus (petit lait) par égouttage.
On peut ajouter du sel pour ralentir la production d'acide, rehausser le goût et assurer la conservation du fromage.
Un fois salé, le fromage est placé dans un moule et de nouveau compressé pour acquérir une texture plus compacte.
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fabrication fromages 3 :Affinage :
Le fromage est entreposé dans des caves, où débute sa maturation. Cet affinage donne à chaque type de fromage son arôme et sa saveur.
En vieillissant, le fromage va encore perdre de son eau et une croûte apparaît.
http://www.le-fromage.net/fabrication-fromages-2-6.html http://www.le-fromage.net/fabrication-fromage-chevre-2-7.html Dans la fabrication fromage chevre (comme les autres fromages) : il y a l'égouttage
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Dans la fabrication fromage chevre : l’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait (extrait du lait de la chevre ) requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage.

L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures.
lait fromage
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Pour l’égouttage du caillé présure dans la fabrication fromage chevre, on utilise plutôt une ou plusieurs techniques actives comme l’étirement, le pétrissage, le découpage, le brassage ou le chauffage.
lait fromage
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http://www.le-fromage.net/fabrication-fromage-chevre-2-7.html http://www.le-fromage.net/fromage-fermente-2-8.html Le fromage fermenté comme les autres fromage est constitué exclusivement d’ingrédients laitiers :
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Dans la fromage fermenté on trouve du lait; matières grasses laitières… utilisés seuls ou en mélange et coagulés (en totalité ou en partie) avec de la présure, des ferments lactiques ou les deux.
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La coagulation du lait donne une phase solide (le caillé) et une phase liquide (le lactosérum ou «petit lait»).
Le caillé peut être égoutté, moulé, salé, et fermenté (fromage fermenté) et/ou affiné plus ou moins longtemps.
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Rien qu’en France, ces différentes étapes donnent naissance à quelques 1000 fromages différents dont le fromage fermenté. http://www.le-fromage.net/fromage-fermente-2-8.html http://www.le-fromage.net/sorte-fromage-3-0.html sorte fromage on distingue :
Les pâtes pressées cuites : emmental, comté, reblochon… C’est au moment de la transformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont très riches en calcium ;

Les pâtes pressées non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon… Le procédé de fabrication dans cette sorte fromage est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage ;
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Les pâtes persillées : bleus, roquefort… Ce sont la famille sorte fromage bleus, dont la fabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures réparties dans toute la pâte ;

Les pâtes molles à croûte lavée : munster, livarot … La pâte est molle car dans cette sorte fromage le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée, ce qui favorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée ;

Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie… Là encore, il n’y a eu ni chauffage, ni pressage. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surface après salage et égouttage dans cette sorte fromage ;
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Les fromages de chèvre sont une sorte fromage : chabichou, picodon… Comme leur nom l’indique, ils sont issus de lait de chèvre (comme pour les fromages de chèvre, on distingue aussi parfois les laits de brebis) ;
Les fromages frais : Petit Suisse, le demi-sel… Ce sont des fromages peu égouttés qui n'ont pas été affinés ;
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Comme sorte fromage : Les fromagers fondus : Ils sont constitués d’un mélange d’un ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait. http://www.le-fromage.net/sorte-fromage-3-0.html http://www.le-fromage.net/fromage-blanc-3-3.html fromage blanc s’applique à deux produits différents :
Il peut s’agir d’un fromage jeune égoutté et moulé qui n’a pas encore été affiné. Cela peut aussi bien désigner un futur chèvre qu’un futur camembert.
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Quant au terme de « fromage frais » par rapport à fromage blanc, il désigne un fromage peu ou pas affiné qui peut concerner tous les fromages, avant leur affinage.
Le goût qui les distinguera ne se développera que plus tard dans l’obscurité de la cave d’affinage.
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On parle aussi de fromage blanc pour désigner un fromage n’ayant subi qu’une simple fermentation lactique (aujourd’hui on utilise une présure de synthèse) tels les faisselles
Légèrement égoutté, ce type de fromage blanc est vendu au poids. Il se déguste sucré ou salé et on l’apprécie pour son léger arrière-goût acidulé.
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Quelques fromage blanc :
Le fromage blanc fontainebleau aurait été créé aux environs de cette ville de la région parisienne. C’est un mélange artisanal de crème fleurette et de fromage frais, fouetté par le fromager. Léger et délicat, ce fromage blanc est savoureux avec des fruits en morceaux.
La cervelle des canuts ou claqueret lyonnais est un fromage blanc bien égoutté, auquel on ajoute de l’échalote, de l’ail, du persil, du cerfeuil et de la ciboulette hachés plus ou moins finement. Ce fromage s’accompagne de pain grillé.
« Brousser » signifiant mélanger, battre, en provençal, la brousse du Rove est un fromage blanc dont le caillé est fortement battu avant d’être égoutté. Il y a un siècle, on le nommait « fromage blanc de corne » car il était servi dans des cornes de bélier. Ce fromage blanc est liquide et doux. Aujourd’hui il se présente en pot de plastique évasé et se consomme assez rapidement avec des fruits en compote.
Le fromage blanc gastamberra ou « caillé de brebis » en basque, est un fromage au goût très proche du lait : traditionnellement préparé par la mère de famille, on en trouve sur les marchés, présenté en terrine de grès.
http://www.le-fromage.net/fromage-blanc-3-3.html http://www.le-fromage.net/fromage-bleu-3-4.html Le fromage bleu :
Ils sont obtenus grâce à une autre moisissure noble, ajoutée pendant le caillage. Ils sont idéalement accompagnés d'un Sauterne, d'un vieux Porto ou d'une bière blanche.
Le goût du fromage bleu est exceptionnel et persistant
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Les fromages à pâte persillée sont simplement appelés les « bleus » ou fromage bleu.
La famille des « persillés » ou fromage bleu rassemble toutes les pâtes à moisissures internes :
fromage bleu d’Auvergne,fromage bleu des Causses, fromage bleu du Quercy, fromage bleu de Gex, fourme d’Ambert et de Montbrison… Le stilton, le gorgonzola, le blue cheshire… sont également des fromages à pâte persillée ou fromage bleu.
Le roquefort est le seul « fromage bleu » au lait de brebis.
Ce lait provient d’ovins paissant en Aveyron, en Lozère, dans le Tarn, le Gard, l’Hérault, les Alpes-de-Hautes-Provence et aussi en Corse et dans les Pyrénées.
Ce fromage bleu est affiné dans les caves naturelles du Cambalou, balayées par les « fleurines », ces courants d’air spontanés qui équilibrent la fermentation. Pour avoir droit à l’appellation tant convoitée, il faut impérativement que le fromage s’affine dans les caves naturelles de Roquefort.
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Lors de la fabrication, le lait de vache est chauffé à 32 °C puis ensemencé de ferments lactiques et de présure. Le caillé, égoutté, est émietté à la main ou à la machine, puis salé.
A ce stade, on l’ensemence avec les spores d’un champignon microscopique, le Penicilium roqueforti. Ces spores sont responsables des marbrures du fromage bleu, ces veines bleues ou vertes qui persillent sa pâte et réveillent sa saveur et qui font le fromage bleu.
Le salage se déroule pendant cinq à six jours, dans une cave humide et fraîche.
Puis les fromages sont démoulés et placés dans un hâloir. Là, ils sont transpercés, de part en part par de longues aiguilles métalliques qui, en permettant la circulation de l’air, favorisent la répartition des marbrures.

Affinage du fromage bleu : Cette étape, très longue, dure de quatre à six mois, le temps que la pâte prenne la consistance et l’arôme particuliers qui sont la signature des bleus. L’affinage se déroule le plus souvent dans des caves naturelles, humides, à température stable
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De tous les fromages, ceux à pâte persillée ou fromage bleu sont parmi les plus fragiles : Le fromage bleu est sensible au changement de milieu, se dessèchent rapidement à l’air ambiant et craignent le trop grand froid comme l’excès de chaleur. Pour conserver le fromage bleu, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et placez-les au bas du réfrigérateur. Bien à l’abri de l’air, leur pâte ne jaunit pas, leur saveur reste intacte.
http://www.le-fromage.net/fromage-bleu-3-4.html http://www.le-fromage.net/fromage-chevre-3-5.html Le fromage chevre :
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Le fromage chevre existe sous plusieurs formes (fromage chevre frais,fromage chevre nature ou aromatisé, fromage chevre en bûches, bûchettes, pyramides nature ou cendrées, lingots, crottin, etc)… Cette diversité du fromage chevre est l'une des réussites de la France.
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Le fromage chevre ne peut se fabriquer toute l'année, contrairement aux fromages au lait de vache, car les chèvres ne donnent de lait que 240 jours par an.
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Le fromage chevre se prête à de multiples utilisations culinaires.
http://www.le-fromage.net/fromage-chevre-3-5.html http://www.le-fromage.net/fromage-chevre-3-7.html Le fromage chèvre est un fromages au lait de chèvre : sainte-maure, chabichou ...
Le goût du fromage chèvre est bien prononcé, la consistance est ferme, les arêtes nettes, la croûte fine sans aspérités et la pâte compacte très blanche.
Le pur fromage chèvre durcit de manière uniforme, en concentrant ses arômes. Les formes traditionnelles, cylindrique ou pyramidale, sont exclusivement réservées a un fromage chèvre qui doivent contenir 45 % de matières grasses.
La loi autorise la fabrication de fromages « mi-chèvre » c’est-à-dire élaborés avec moitié lait de vache et moitié lait de chèvre. Dans tous les cas la proportion de lait de chèvre ne doit pas être inférieure à 50 %.
Tous les autres fromages qui utilisent des laits mélangés, sont présentés sous la dénomination « fromages au lait de chèvre ».
Un fromage chèvre « pur chèvre » est fabriqué à partir de lait de chèvre.
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Après le traite, l’acidité du lait est contrôlée, on mélange le lait de la traite du soir avec celui du matin, afin d’obtenir un « lait de mélange » plus homogène.
La coagulation est obtenue soit naturellement, soit, avec des ferments lactiques ou de la présure, à une température variable selon le fromage chèvre.
Le fromage chèvre est ensuite démoulé et égoutté pendant douze à vingt-quatre heures, puis réessuyé en séchoir ventilé, pendant une semaine environ.
Au cours du réessuyage, des moisissures spontanées de pénicilline se développent en surface et bleuissent légèrement sous l’effet de l’oxydation le fromage chèvre.
Le salage se fait à la volée au sel sec.
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Le fromage chèvre est ensuite mis en cave pendant une à cinq semaines, selon la consistance souhaitée.
Au début de cet affinage, certains fromage chèvre vont être cendrés avec du charbon de bois pulvérisé, d’autres fromage chèvre peuvent être saupoudrés d’aromates ou d’épices ou encore être enveloppés d’une feuille de vigne – comme le banon à la feuille ou le cabécou du Lot.
Le saint-maure, quant à lui, est traversé d’une paille de seigle pour drainer l’humidité et faciliter son démoulage.

Après deux semaines d’affinage, la croûte du fromage chèvre continue de se parsemer de points bleus. Au bout de trois à quatre semaines, la pâte durcit, devient sèche et parfois cassante et friable. Le goût est nettement plus fort, sans piquer. Si l’on poursuit encore l’affinage, on dira que le ùù est « repassé » : le goût devient encore plus prononcé.
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La chèvre donne à la traite deux fois plus de lait qu’une bonne vache laitière. Une chèvre de 50 kg fournit en dix jours, son poids de lait. Mais sa période de lactation ne dure que huit mois, entre mars et octobre. Aussi, le premier fromage chèvre fermier s’échelonne entre mi-février et fin mars, et le dernier fromage chèvre arrive à la fin de novembre. Alors autant déguster ce fromage chèvre à point dans leur meilleure saison. http://www.le-fromage.net/fromage-chevre-3-7.html http://www.le-fromage.net/fromage-raclette-3-11.html Le fromage raclette fait partie de la famille des pâtes fermes.
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Outre les fromage raclette frabrique pour la raclette, d’autres fromages peuvent aussi faire fort bien l’affaire
( Cheddar, Gruyère, Morbier, Caciocavallo fumé ou Havarti ).
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Le fromage raclette doit bien fondre à la cuisson. Il est plus facile de trancher un fromage alors qu’il est encore froid plutôt qu’à la température ambiante.
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Comptez 125 grammes à 200 grammes de fromage raclettepar personne, s’il en reste, sachez que les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ils sont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papier d’aluminium.
http://www.le-fromage.net/fromage-raclette-3-11.html http://www.le-fromage.net/fromage-frais-3-12.html fromage frais et fromages blancs
La fabrication la plus simple et la plus ancienne est celle des fromages blancs et du fromage frais.
Nos ancêtre se régalaient déjà de ces préparations onctueuses à base de lait simplement caillé qu’ils agrémentaient d’herbes aromatiques ou de miel.
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Le fromage originel commence d’abord par être un fromage frais, plus communément appelé « fromage blanc ». A ce stade, il n’est ni fermenté ni affiné. On a tout simplement laissé cailler le lait en y ajoutant de la présure (celle-ci était extraite de la caillette, petite poche de l’estomac des jeunes veaux).
Le lait va se solidifier et prendre un goût acidulé celui du fromage frais. Après avoir égoutté cette préparation, on obtient du fromage caillé.
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Le fromage frais : Ce sont des fromages frais et tous les fromages sans croûte. La pâte n'est ni cuite ni pressée. L'arrière-produit de l'écrémage donne la caillebotte, caillée ou égouttée dans la "prehale", forme en bois ou en fer étamé à paroi percée de trous.
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http://www.le-fromage.net/fromage-frais-3-12.html http://www.le-fromage.net/fromage-fondu-3-14.html La pâte de fromage fondu est obtenue par cuisson d'un mélange de fromages, additionné de lait, de crème, de beurre, d'aromates, de jambon, de saucisson, etc.
Le fromage fondu est né tout naturellement dans les pays qui produisaient les pâtes pressés cuites de grande forme comme l’emmental. Aujourd’hui, de nombreuses variétés comme le cantal, le roquefort ou le bleu, sont employées pour élaborer du fromage fondu.
Bons toute l’année, ces fromages se conservent facilement au frais, pendant deux à trois semaines. Le fromage fondu, composés en moyenne de 40 à 50% de matières grasses, est donc souple et moelleux.
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Au XIXe siècle déjà, les Suisses recyclaient les fromages de grande forme mal affinés et donc difficilement vendables. Ces recyclages donnèrent naissance au premier fromage fondu.
Aujourd’hui ces fromages sont élaborés en mélangeant plusieurs variétés. Pour cela, les fromages sont écroûtés, découpés, râpés et broyés puis fondus avec d’autres produits laitiers comme le beurre, le lait ou crème. On leur ajoute parfois des aromates ou des épices. Puis ils subissent une cuisson à haute température, ce qui permet d’obtenir des produits qui se conservent très bien
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Le fromage fondu qui, sans avoir un goût très marqué, présente des facilités de transport, de conservation et de consommation évident. On trouve du fromage fondu nature,du fromage fondu au jambon,du fromage fondu aux noix,du fromage fondu au cumin,du fromage fondu aux fines herbes… Pour obtenir plusieurs goûts, on associe souvent des fromages jeunes, à la saveur fraîche et acide, à des fromages affinés qui ajoutent leur originalités spécifique.
On les désigne parfois sous le nom de « crème de… », ils sont alors composés uniquement du fromage mentionné. Dans la catégorie du fromage fondu, citons les Vache-qui-rit, Kiri, Apéri-Cube, crème de roquefort…
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Le fromage fondu est arrivé assez récemment sur les tables. Le premier, à base d’emmental fut mis sur le marché en 1911 par une société suisse. Pendant la Première Guerre mondiale, en 1916, un ingénieur allemand eut l’idée de faire fondre certains fromages maigres de faible saveur. Il constata que ces fromages se conservaient très longtemps. Cette même année, un chercheur américain obtint le premier brevet du gouvernement pour le procédé de fonte qu’il avait mis au point. La France, quant à elle, créa la première usine de du fromage fondu à Dôle dans le Jura, en 1917.
http://www.le-fromage.net/fromage-fondu-3-14.html http://www.le-fromage.net/fromage-fort-3-16.html Des fromage fort ? : les Fromages à pâte molle, croûte lavée (époisses, le livarot, le vacherin du Mont d’Or, le langres, le munster, le pont-l’évêque, le maroilles).
Ces fromages ont une couleur très franche et brillante. Leur caractère est très affirmé, puissant et odorant.
Les pâtes molles à croûte lavée peuvent se conserver trois à quatre jours au maximum dans un lieu aéré, à une température constante de 12°C.
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Ce fromage fort est élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé :
Ils sont issus d’une coagulation mixte (on ajoute au lait des ferments lactiques d’une part, et un peu de présure d’autre part).
Pour accélérer l’égouttage le caillé est découpé, brassé afin d’extraire le petit lait.
Après démoulage, les fromages sont salés à la main. On les place sur des planches, puis ils sont teintés au rocou (colorant naturel, extrait des graines de rocouyer). Cette étape leur donne une teinte couleur brique.
Puis l’affinage en hâloir qui durera de trois à six mois. Ici, les fromages sont lavés avec de l’eau salée – la saumure - ( à laquelle on ajoute parfois de la bière dans le Nord, du cidre en Normandie, du vin ou du marc en Bourgogne.)
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On fabrique ce fromage fort un peu partout en France :
Dans l’Est, le munster.
En Bourgogne, chambertin et maroilles sont souvent parfumés au marc.
En Normandie : le pont-l’évêque et le livarot
Dans le nord de la France, le coeur d’Arras, la boulette d’Avesnes, le dauphin du Hainaut, le gris de Lille et le rollot picard.
En Franche-Comté, les massifs de l’Abondance, des Bauges et du Mont d’Or revendiquent l’élaboration du vacherin.
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En Corse, enfin, on produit un fromage fort de brebis à croûte lavée, seule exception parmi ces produits habituellement confectionnés à partir de lait de vache. http://www.le-fromage.net/fromage-fort-3-16.html http://www.le-fromage.net/fromage-sec-3-20.html Dans les etapes de fabrique de fromage, il faut rendre le fromage sec :
Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait (aprés l' egouttage ).
En général, le fromage sec plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé.
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Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité.
Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé pour obtenir un fromage sec.
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Pour donner la forme définitive au fromage sec , le caillé est versé dans des moules de différentes formes et grandeurs, percés de trous, ce qui permettra de terminer l’égouttage.
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Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré ( fromage sec ).
Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure.
Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.

http://www.le-fromage.net/fromage-sec-3-20.html http://www.le-fromage.net/nom-fromage-4-1.html nom fromage dépends de la fabrication et de son type de pâte :
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Fromages Pâte filée
Fromages Pâte fondue
Fromages Pâte fraîche
Fromages Pâte molle à croûte fleurie
Fromages Pâte molle à croûte lavée
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Fromages Pâte persillée
Fromages Pâte pressée cuite
Fromages Pâte pressée non cuite
Fromages Pâte pressée demi-cuite
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http://www.le-fromage.net/nom-fromage-4-1.html http://www.le-fromage.net/fromage-brie-4-2.html fromage brie, camembert, saint-marcellin sublime… ce sont des pâtes dites molles.
Ces fromages comme le brie sont fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, cru ou pasteurisé.
Le caillé n’a subi qu’une maturation naturelle et un simple salage (Leur pâte n’est donc ni pressée, ni cuite).
Après le caillage du lait, on sépare le caillé du petit-lait.
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Le fromage brie est ensuite versé à la louche dans des moules de différentes formes. On laisse l’égouttage se faire lentement et spontanément.
On démoule le fromage qui est alors salé sur toutes les faces et ensemencé de pénicilline. ( le fromage brie est salé puis ensemencé de moisissures naturelles, le penicilium quii participe à l’affinage et donne la fleur blanche, sorte de duvet feutré.)

Une première maturation a lieu en quelques jours, au cours de laquelle se forme la fameuse fleur blanche, caracteristique du fromage brie, légèrement bleutée au début. On le transporte alors dans une cave humide et aérée pendant un mois environ. C’est à ce moment qu’il prend tout son goût. La croûte devient de plus en plus dorée.
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Le caractère et la qualité du fromage brie dépend de la nature des laits (crus ou pasteurisés) ou de la manière d’obtenir le caillé ou encore la méthode de salage, des conditions de maturation.

Dans cette famille, on trouve les fromage brie, camembert, coulommiers, saint-albray, belle-des champs, caprice des dieux, suprême des ducs, dreux à la feuille, riceys, rigotte, carré de l’Est, pigouille, chaource, neufchâtel, banon, bouille, boursault, saint-marcellin….
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L’affinage du fromage brie : la qualité du fromage en dépend.
Les fromages sont alors retournés tous les deux jours : « C’est sur les murs, que se fixent les ferments qui permettent un affinage parfait. Le fromage a d’abord ensemencé les murs, ensuite ce sont les murs qui vont ensemencer le fromage.
Le fromage vieillit pendant plusieurs semaines avant d’être prêt à la vente.
Les pâtes molles à croûte fleurie n’attendent guère plus de trois à quatre jours si elles sont placées dans un endroit aéré.
http://www.le-fromage.net/fromage-brie-4-2.html http://www.le-fromage.net/fromage-cantal-4-5.html Les pâtes pressées non cuites dont le fromage cantal appartient à une famille nombreuse ( tommes, le saint-nectaire, le fromage cantal, le saint-paulin, le morbier, l’abondance, le reblochon, l’ossau-iraty, le laguiole, la mimolette) très ancienne, aux caractères variés : comme le fromage cantal, reblochon, ou salers…
Leur pâte est souple.
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Pour fabriquer le fromage cantal on ajoute de la présure à du lait de vache ou de brebis chauffé. Le lait coagule, donnant naissance à un caillé homogène et élastique.
Dans le fromage cantal l’égouttage ne peut s’effectuer naturellement : il faut trancher et brasser le caillé pour qu’il prenne une consistance granuleuse.
Ensuite, après élimination du petit lait, cette pâte est à nouveau brassée et lavée avant d’être placée sous presse : c’est le mode de fabrication du saint-paulin, du saint-nectaire ou de la tomme.
Pour le laguiole, le salers ou le cantal, le caillé est d’abord pressé, puis la pâte est broyée et resalée avant d’être pressée à nouveau.
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Le fromage cantal est alors placés dans le hâloir, cave humide et fraîche, où ils sont brossés, lavés et retournés chaque jour : c’est la période de l’affinage du fromage cantal, qui peut durer de deux semaines à plus d’un an.
Selon la durée d’affinage, la saveur varie : les fromages jeunes au lait pasteurisé auront une saveur douce et délicate, alors que d’autres au lait cru développeront un goût plus lacté ou fruité.
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Les moines, dont les Trappistes ont mis au point ces fromages à pâte pressée non cuite : ils ont peaufiné le système de pressage, afin de fabriquer des produits de longue conservation comme le fromage cantal.
De leur côté, les éleveurs du Massif central, ont élaboré les plus anciennes pâtes pressées connues : le fromage cantal et le saint-nectaire. Mais aujourd’hui, ces fromages sont fabriqués aussi bien en plaine qu’en montagne, à base de lait de vache ou de brebis.
Six A.O.C. font partie de cette famille :
L’ossau-iraty est produit dans le Pays basque, à partir de lait de brebis entier.
Le saint-nectaire, produit sur le mont Dore, en Auvergne.
L’abondance, qui s’apparente à une tomme.
Le fromage cantal, produit depuis très longtemps dans les monts d’Auvergne, a conservé la même fabrication.
Le laguiole, élaboré sur les hauts plateaux de l’Aubrac, doit obligatoirement être fabriqué avec du lait de vaches de la race aubrac.
Le salers de haute montagne n’est autre que la cantal fermier originel. Pour mériter son A.O.C., il n’est fabriqué qu’avec du lait entier produit pendant la transhumance, par les vaches salers. http://www.le-fromage.net/fromage-cantal-4-5.html http://www.le-fromage.net/fromage-roquefort-4-6.html L'affinage du fromage roquefort :
C’est l’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme.
Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodes d’affinage principales :
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- Affinage dans la masse
- Affinage en surface cas des fromage roquefort :
L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface.
Pour le fromage roquefort :
L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur.
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Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte du fromage roquefort.
Tous fes fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface (comme le fromage roquefort et tous les bleus ). http://www.le-fromage.net/fromage-roquefort-4-6.html http://www.le-fromage.net/fromage-faisselle-4-7.html fromage faisselle sont dits « frais » parce qu’on ne les fera pas mûrir dans des caves comme les fromages affinés.
Ils ont un taux d’humidité élevé, 60 à 85 %.
Ils se conservent mal et se consomment dans des délais assez courts ( la date de péremption étant clairement indiqué sur l’emballage).
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Dans cette famille de fromage frais, les fromages sont plus ou moins écrémés ou au contraire on leur aura rajouté de la crème. Le pourcentage de matière grasse peut aller jusqu’à 75 %.
Le fromage faisselle est le meilleur exemple de ces fromages à pâte fraîche simplement égouttés : jonchée, caillebotte, crémet… en sont de savoureuses variantes régionales.
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Pour les rendre plus onctueux, les fromages frais comme le fromage faisselle sont parfois battus avant d’être mis en moule.
On trouve dans cette catégorie les demi-sel, gournay, neufchâtel frais, fontainebleau… N’oublions pas le petit-suisse de Charles Gervais, toujours plébiscité par les enfants, qui a traversé les modes.
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C’est en ajoutant du sel à certains de ces fromages que s’est développée la gamme des carrés frais et demi-sel. http://www.le-fromage.net/fromage-faisselle-4-7.html http://www.le-fromage.net/faire-fromage-5-1.html faire fromage : une bactérie est ajoutée au lait pour en augmenter le taux de sucre (lactose) et le transformer en acide lactique;
La présure est ajoutée ensuite, provoque la coagulation du lait.
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Pour faire fromage ensuite le lait ainsi caillé est coupé et chauffé.
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Le caillé épuré du petit lait qui s'égoutte est ensuite pressé dans des moules spéciaux pour faire fromage.
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faire fromage necessite qu'on ajoute le sel soit avant le pressage, soit à la surface du fromage pressé. http://www.le-fromage.net/faire-fromage-5-1.html http://www.le-fromage.net/fabriquer-fromage-5-3.html fabriquer fromage est depuis des milliers d'années, le meilleur moyen de conserver du lait.
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Ainsi, fabriquer fromage en premier a probablement été fait simplement de lait caillé naturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac.
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Puis une enzyme présente dans l'estomac des veaux, des chevreaux ou des chèvres pouvait coaguler le lait et fabriquer fromage.
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Pendant des siècles, on a utilisé cet enzyme ou présure pour fabriquer fromage connus aujourd'hui. http://www.le-fromage.net/fabriquer-fromage-5-3.html http://www.le-fromage.net/comment-faire-fromage-5-6.html En fonction de leur fabrication on peut repondre differament àla question : comment faire fromage ? :
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Quantité d'eau, matières grasses sel donnent un goût propre aux fromages.
La durée et la température de l'entreposage, ainsi que le type de bactéries employé, LEVURE ou MOISISSURE, influent également sur la saveur et l'apparence.
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Les fromages sont affinés pendant deux semaines à deux ans pour développer leur propre saveur.
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comment faire fromage du fromage fondu : on chauffe le fromage naturel moulu à une température de 70 et 80 °C, puis on le refroidit et on lui additionne des émulsifiants (citrate, phosphate) ce qui lui donne sa consistance lisse caractéristique. http://www.le-fromage.net/comment-faire-fromage-5-6.html http://www.le-fromage.net/recette-fromage-6-4.html Voici une recette fromage facile rélisable en moins de 30mn
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Ingrédients de la recette fromage :
Pour 4 personnes
1 rouleau de pâte brisée
500 gr de tomates moyen calibre
4 oeufs
1 bûche de chèvre
1 cuillerée à soupe de moutarde
4 branches de thym sel + poivre
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Préparation de la recette fromage :
Dérouler la pâte (Garder le papier pour le fond du moule).
Mettre : oeufs, cuillère de moutarde, sel et du poivre.
Sur la pâte, déposer les tomates, la bûche de chèvre coupée en tranches.
Saler, poivrer et déposer les branches de thym.
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Cuire au four 30mn pour terminer cette recette fromage

http://www.le-fromage.net/recette-fromage-6-4.html http://www.le-fromage.net/salade-fromage-6-7.html Tout d'abord une sauce salade fromage :

8 cuillères à soupe de crème liquide
30 g de fromage (roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola…)
Sel et Poivre
Mélanger le tout au mixeur et ajouter à la salade fromage
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Une salade fromage simple :
- Une salade ( laitue , scarole, frisée.....)
- 125g fromage (chèvre, Camembert, gruyère...)
- 1 échalote , ciboulette
- Sel et Poivre

Ou bien une autre salade fromage :
de la salade, du fromage de chèvre, une pomme ou deux, du jambon fumé, des tomates cerises et des noix
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Une recette de salade fromage romaine plus sophistiquée :
- 2 tomates
- 2 oignons
- 6 branches de persil
- 1 cc de moutarde
- 1 csde câpres
- 1 salade romaine

- 75g de fromage blanc et 75g de crème fraîche pour la sauce de la salade fromage

Préparation de la salade fromage
- Laver et sécher les feuilles de salade et tapir un plat avec les feuilles de salade.
- Laver, peler et épépiner les tomates et coupez-les en petits cubes.
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Pour la sauce : Battre énergiquement le fromage blanc égoutté et la crème fraîche jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Enfin : hacher finement les oignons et le persil, incorporez-les au premier mélange, ajouter la moutarde, les câpres et les cubes de tomates, bien mélanger.

Verser délicatement la préparation dans le plat tapissé avec les feuilles de romaine.
http://www.le-fromage.net/salade-fromage-6-7.html http://www.le-fromage.net/fromage-normand-7-1.html Les grands noms du fromage normand :
Camembert
Neufchâtel
Livarot
Pont-L'évêque
Carré de Bray
Pavé d'Auge
Bricquebec
La Bouille et Mr Fromage
Boursin
Coutances
Fin de siècle
Excelsior et Brillat-Savarin
Petit-Suisse
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Le fromage normand fournit le camembert (fromage de normandie à égoutage naturel), le livarot et le pont-l'évêque, fromage normand trés anciens déjà fabriqués au XIIe siècle. En Seine-Maritime, le pays de Bray donne le merveilleux Neufchâtel, méconnu car intransportable et impossible à traiter industriellement de manière satisfaisante. C'est un fromage de connaisseur, que l'on achète bien affiné, chez les spécialistes ou sur les marchés
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La Normandie est de nos jours la plus grande région fromagère de France et produit du grand fromage normand!
On produit des fromages à peu près partout en Normandie, mais deux régions dominent, et de loin, cette activité de fromage normand : le pays d'Auge et le pays de Bray. D'autres parties de la Normandie, comme le Cotentin, sont elles plus spécialisées et réputées pour leurs beurres et leurs crèmes.
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La Normandie, terroir remarquable, est de nos jours la plus grande région fromagère de France.
On produit du fromage normand à peu près partout et surtout dans le pays d'Auge et le pays de Bray. Situé aux confins de l'Eure, du Calvados et de l'Orne, le pays d'Auge a vu naitre entre autres le camembert, le livarot, le pont-l'évèque. Il est spécialisé dans le fromage normand à pâte molle et fermentée à croûte fleurie (camembert), ou a croûte lavée (livarot, pont-l'évèque).
Le second, le pays de Bray, couvre l'est de la Normandie et est le berceau du Neufchâtel. Il se spécialise plutôt dans le fromage normand à pâte molle enrichie à la crème.
http://www.le-fromage.net/fromage-normand-7-1.html http://www.le-fromage.net/fromage-francais-7-2.html fromage français, la famille des Fromages à pâte pressée cuite :
Cette famille de fromages compte le gruyère, l’emmental et ses deux labels « Grand Cru » et « Savoie », ainsi que deux appellations d’origine : le beaufort et le comté
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dans le fromage français les pâtes pressées cuites se conservent longtemps à l’abri du dessèchement et du froid. Emballez-les simplement dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire, et placez-les dans le bac du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les conserver dans un linge.
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Il s’agit tout d’abord de chauffer le lait de vache à 32°C, et de l’ensemencer avec des ferments lactiques additionnés de présure.
Après la coagulation du lait, on tranche le caillé – ferme et blanc – en petits flocons, de façon à en extraire le petit-lait.
Cette pâte est brassé, puis chauffée pendant une demi-heure à une heure.
On élimine alors le petit-lait pour ne garder que le caillé, qui sera moulé et pressé pendant plusieurs heures. Ce procédé permet d’agglomérer la pâte et donc de donner une forme au fromage. C’est au cours de cette étape qu’interviennent les ferments lactiques qui provoquent l’acidification du caillé.
En fin de pressage, on plonge la meule dans un bain de saumure.
Placé dans une cave froide, le fromage français est lavé, brossé et retourné régulièrement pendant deux à trois semaines. Sa croûte solide emprisonne alors le gaz qui se forme dans la meule.
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Mais les « yeux » dans ce fromage français n’apparaîtront qu’après le passage des meules en cave chaude pendant six semaines. Là, les bactéries consomment l’acide lactique et dégagent le gaz responsable des fameux trous.
L’affineur du fromage français suit de très près l’évolution des meules et, quand il les juge assez bombées, il les apprécie à l’oreille en les « sonnant ». Il sonde alors la meule pour s’assurer de sa qualité, puis la place en cave froide pour stopper la production de gaz et terminer l’affinage.
http://www.le-fromage.net/fromage-francais-7-2.html http://www.le-fromage.net/fromage-france-7-3.html Le fromage france se distingue :
fromage france par type de croûte : Il existe trois types de croûte dans le fromage france : la croûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle.
La croûte joue un rôle dans la classification du fromage france et permet de déterminer la durée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance.
Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront des changements de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps d’affinage.
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Le fromage france à croûte fleurie : Il s’agit d’une croûte ensemencée de pénicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, la croûte brunit et peut être ou non consommée. La croûte contient une saveur qui distingue chaque type de pâte molle.

Le fromage france à croûte lavée : Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, du vin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore en saumure avec la bactérie du rouge linnens. La croûte comestible est généralement humide au toucher et présente une odeur forte.

Le fromage france à croûte artificielle
Elle peut être composée de produits organiques comme les fines herbes ou non organiques comme la paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un colorant alimentaire.

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Le fromage france se distingue aussi par Le taux d'humidité
Le taux d’humidité permet de savoir à quelle famille appartient un fromage france et quelle est la meilleure façon de le conserver et de l’utiliser.
Les taux d’humidité des fromages varient de moins de 35 % à plus de 60 %.
Les fromages ayant le taux d’humidité le plus élevé sont les fromages frais, comme le fromage cottage, et ceux ayant le taux le plus bas sont les fromages à pâte dure comme le Parmesan.

Pâte fraîche Plus de 60 % d’humidité
Pâte molle 50 % à 60 % d’humidité
Pâte demi-ferme 45 % à 50 % d’humidité
Pâte ferme 35 % à 45 % d’humidité
Pâte dure Moins de 35 % d’humidité
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Les matières grasses classent le fromage france :
Les matières grasses jouent un rôle majeur dans la texture, le goût et l’utilisation culinaire des fromages. Sur le plan gustatif, les matières grasses déterminent l’intensité de la saveur. Plus le taux de matières grasses est élevé, plus la saveur du fromage france est discrète.
http://www.le-fromage.net/fromage-france-7-3.html http://www.le-fromage.net/fromage-italien-7-4.html Les fromage italien :
L'Italie propose une variété de fromages (fromage italien) de vache, de bufflonne, de chèvre et de brebis en provenance de toutes les régions de l'Italie.
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Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromage italien et pour cause : on recense aujourd'hui’hui plus de 450 types de fromages différents.
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Nombre de fromage italien ont une faible incidence économique car ils sont produits dans de petites vallées montagneuses et sont consommés localement
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mais Ce fromage italien est l’expression de traditions séculaires.

http://www.le-fromage.net/fromage-italien-7-4.html http://www.le-fromage.net/fromage-belge-7-5.html La tradition de fromage belge est longue : le fromage belge existe en nombre, la Belgique a une tradition fromagère importante.
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La Wallonie a conservé des productions fromagères et des pratiques traditionnelles de fromage belge. Les moines contribuèrent largement à la spécificité du fromage belge, dont ils furent, comme pour la bière belge, des artisans renommés.

Les flamands ont tardivement développé leur production de fromage belge et la diversité de leur offre, à partir de la Seconde Guerre mondiale.
Aujourd'hui le fromage belge flamand est un piliers de l'agriculture belge.
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Le fromage belge se reconnait au logo de couleurs noir, jaune et rouge sur l’emballage du fromage, clairement identifié sous la forme textuelle "fromage belge". Le logo des fromages belges est simultanément un gage de qualité.
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Différents producteurs fromagers belges produisaient leur propre fromage, habituellement en fonction des spécificités de la région.
La réputation du fromage belge d’abbaye, du fromage de ferme, du fromage blanc de Beersel, du fromage de Bruxelles, du fromage de Herve et d’autres encore était bien établie, bien qu’ils étaient insuffisamment reconnus en tant que fromage belge.
A l’époque, la notoriété du fromage belge s’est affirmée essentiellement grâce aux opérations promotionnelles de l’Office National des débouchés Agricoles et Horticoles (ONDAH). En 1995, le VLAM a repris le flambeau des opérations de promotion des fromages belges.

http://www.le-fromage.net/fromage-belge-7-5.html http://www.le-fromage.net/fromages-francais-7-7.html Un décret administratif du 27 avril 2007 définit le terme fromages francais comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».
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Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, devant figurer sur l’étiquetage du fromages francais :

Le fromages francais frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
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Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromages francais :
un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ;
un « double crème » en contient de 60 à moins de 75 % ;
un « fromage gras », de 50 à moins de 60 % ;
un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30 % ;
un « fromage maigre », moins de 20 %.

Le fromages francais fermiers est exclusivement fabriqué avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention fromages francais « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°C.
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Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC). http://www.le-fromage.net/fromages-francais-7-7.html http://www.le-fromage.net/fromage-suisse-7-11.html Le fromage suisse repose sur une tradition séculaire.
L'Emmentaler AOC, le Gruyère AOC et le Sbrinz AOC, mais aussi l'Appenzeller et la Tête de Moine AOC comptent parmi les fromages les plus célèbres en Suisse et à l'étranger. On fabrique en tout plus de 450 variétés de en fromage suisse. Presque la moitié du lait produit en Suisse est transformée en fromage !
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fromage suisse à pâte dure, fromage suisse à pâte molle, fromage suisse frais fromage d'alpage, fromage suisse fermier, fromage à raboter, fromage conservé dans du pin rouge, fromage arrosé de vin pour la fondue, fromage chaud accompagné de pommes de terre pour la raclette...
Les trous ne sont pas la seule caractéristique, et de loin, du fromage suisse !
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Consommation de fromage suisse en 2005, les Suisses ont mangé, en moyenne, près de 20 kilos de fromage, principalement de production suisse (70%). Leurs préférés sont d'abord les fromages frais (mozarella et fromage blanc), suivis des fromages à pâte mi-dure (Appenzeller, Tête de Moine, Tilsit et Raclette).
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les exportations affichent une hausse réjouissante de 2,4%, représentant au total presque 57000 tonnes en fromage suisse consommés hors des frontières de la suisse.
L'Appenzell, le Vacherin fribourgeoise AOC, la Tête de Moine et l'Emmentaler Switzerland sont les spécialités de fromage suisse les plus recherchées à l'étranger.
http://www.le-fromage.net/fromage-suisse-7-11.html http://www.le-fromage.net/fromage-blanc-suisse-7-15.html Du fromage blanc suisse au fromage dur :
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Des siècles durant, le fromage type était le fromage blanc suisse, composé de lait aigre qui ne se conservait pas.
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La technique qui consistait à utiliser la présure - substance provenant de la paroi de l'estomac des veaux - pour fabriquer du fromage dur apparut pour la première fois en Suisse vers le 15ème siècle bien avant le fromage blanc suisse d'aujourd'hui
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Ce fromage pouvant être stocké sur de longues périodes contrairement au fromage blanc suisse, il n'est pas surprenant qu'il devint bientôt la nourriture de base des voyageurs. http://www.le-fromage.net/fromage-blanc-suisse-7-15.html http://www.le-fromage.net/fromage-allege-8-2.html Le fromage allégé :
Si on enlève la part d'eau contenue dans le fromage, il reste des matières grasses, des protéines, du lactose, de l'acide lactique, des vitamines et des minéraux. C'est ce qu'on appelle la matière sèche ou extrait sec.
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La teneur en matière grasse du fromage allégé indique la quantité de matière grasse contenue dans l'extrait sec.
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Lorsque vous achetez du fromage allégé, vous trouvez sur l'emballage l'indication de la teneur en matière grasse du fromage allégé.
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Vous pouvez également vous faire une idée de sa saveur pour savoir si vous avez à faire à fromage allégé : en effet, plus le fromage est riche en matière grasse, plus il est tendre, crémeux et fin de goût malheureusement
http://www.le-fromage.net/fromage-allege-8-2.html http://www.le-fromage.net/calories-fromage-8-3.html calories fromage et les matières grasses ?
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Quantité de matières grasses affichée sur l’emballage des fromages : 40 %, 60 %… et la calories fromage ?
Sachez que ce pourcentage est calculé pour le poids sec (en enlevant toute l’eau de votre fromage pour mesurer sa teneur en matière grasse).
Ainsi, un fromage de 100 g à 60 % de MG ne contient pas 60 g de graisse, mais beaucoup moins ! Imaginons qu’il contient 50 % d’eau : cela veut-dire que l’extrait sec représente 50 g, et que donc ce fromage contient réellement 30 g de lipides comme calories fromage
De manière générale, les fromages secs sont ainsi plus gras que les fromages qui contiennent beaucoup d’eau, à portion équivalente.
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Valeurs calories fromage pour 100g

Fromages classiques

Beaufort 400,7 Kcal
Parmesan 381,3 Kcal
Emmental 376,8 Kcal
Roquefort 370 Kcal
Crottin de Chèvre 367,1 Kcal
Cantal 366,5 Kcal
Bleu 341,8 Kcal
Munster 332,9 Kcal
Brie 329,9 Kcal
Reblochon 309,2 Kcal
Coulommiers 308,3 Kcal
Camembert 45 % 282,8 Kcal
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Fromages emballés calories fromage :
Ptit Louis 418 Kcal
Boursin 396 Kcal
Kiri 346,1 Kcal
Babybel 313 Kcal
Vache qui rit 268,5 Kcal
Chavroux 206,7 Kcal
Saint Moret 113,6 Kcal http://www.le-fromage.net/calories-fromage-8-3.html http://www.le-fromage.net/conservation-fromage-8-4.html La conservation fromage à la maison
La meilleure conservation fromage c'est de parfaire son affinage : et de conserver le fromage dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.
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Si l'on ne dispose pas d'un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du , mais en prenant quelques précautions :
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Laissez les fromages dans leur emballage d'origine, mais enveloppez-les avec du film alimentaire, pour une meilleure conservation fromage et afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs.
La graisse du lait contenu dans les fromages est un des meilleurs absorbants des odeurs. C'est d'ailleurs pourquoi, il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur !
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Vous pouvez placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l'odeur des fromages forts.
Pour un conservation fromage long terme : Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois. http://www.le-fromage.net/conservation-fromage-8-4.html http://www.le-fromage.net/fromage-gras-8-11.html La composition nutritionnelle des fromages et le fromage gras dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée :
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Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses.
Elle peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % qui n'est pas un fromage gras à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée.
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Mais, il faut garder à l’esprit que le fromage «secs» qui est plutôt un fromage gras se consomme aussi en plus petites quantités (30 g en moyenne contre plus de 100g pour les frais…).
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La plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo-éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…).
http://www.le-fromage.net/fromage-gras-8-11.html http://www.le-fromage.net/composition-fromage-8-12.html composition fromage : Les fromages ont des compositions en lipides, sels minéraux et protéines variables mais ils sont en général riches en lipides et en calories.
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composition fromage :
Teneur en sel est importante attention si hypertension.
Apport en calcium et phosphore.
Vitamines B2, B12 et D, niacine, acide folique, zinc
Bonnes sources de protéines.
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composition fromage à des fromages à pâte persillée :
Bleu d'auvergne, roquefort, fourme d'ambert.
Les fromages de brebis, 2 à 3 fois plus riches en acide alphalinolénique, sont moins toxiques pour les artéres.

composition fromage des fromages à pâte molle :
Fromages fermentés à croûte comme le brie, le camembert, le maroilles, le coulommiers, le munster.
Riches en lipides, bon rapport calcium/phosphore

composition fromage des fromages à pâte pressée :
Beaufort, comté, cantal, emmental, parmesan, raclette, reblochon, St Nectaire, St Paulin
Riches en lipides, bon rapport calcium/phosphore
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composition fromage des fromages de chèvre :
Teneur en lipides moindre dans les fromages frais.

composition fromage des Fromage blanc, Petit-Suisse :
Préférez ceux à 10-20% de matière grasse. http://www.le-fromage.net/composition-fromage-8-12.html http://www.le-fromage.net/achat-fromage-9-4.html Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros pour l'achat fromage du
monde juste derrière les Grecs (25,4 kg) et devant les Italiens (20,5 kg).
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Le fromage est dans toutes les assiettes : 96% des Français de 2 à 75 ans en consomment, dont 47 % quotidiennement.
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Deux grandes familles ont leur préférence dans l'achat fromage :
les pâtes molles (type camembert) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté… ) qui correspondent à 46%des actes de consommation.
Viennent ensuite les pâtes pressées non cuites (tomme, cantal…), les fromages de chèvre et les fromages frais salés. Alors que les hommes sont plutôt attirés par achat fromage traditionnels à goût typé, (camembert ou bleus…), les femmes affectionnent particulièrement l'achat fromage au goût plus doux (fromages frais salés ou allégés).
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La préférence des enfants (2-17 ans) et des jeunes adultes (18-25 ans) allant surtout vers achat fromage fondus et les fromages frais salés. On note également une plus fort achat fromage de fromages allégés par les seniors. http://www.le-fromage.net/achat-fromage-9-4.html http://www.le-fromage.net/acheter-fromage-9-6.html Vous devez acheter fromage car :
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Le lait est la base de toutes les sortes de fromage.
C’est pourquoi tout ce qui est bon dans le lait l’est aussi dans le fromage.
Le fromage est important pour une alimentation saine voilà pourquoi il faut acheter fromage.
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Pensez avant d'acheter fromage que le lait et le fromage y résultant contiennent pratiquement toutes les vitamines essentielles à l’alimentation humaine.
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L'idéal pour acheter fromage c'est encore la visite d’une fromagerie, le fromage joue naturellement un grand rôle.
Comment sont fabriqués les vrais Gruyère AOC, camembert étonne toujours petits et grands.
Qui aurait pensé que tant de travail artisanal, de savoir-faire, d’engagement et d'amour se cachent dans un fromage ?

http://www.le-fromage.net/acheter-fromage-9-6.html http://www.le-fromage.net/rape-fromage-9-10.html rape fromage : Ici l’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage.
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Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface ou encore rapé (rape fromage).
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Les fromages de type Suisse, avec des « yeux », et de type gruyere ( rape fromage% ), sont des exemples de fromages affinés dans la masse.
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http://www.le-fromage.net/rape-fromage-9-10.html