- FROMAGE SEC : Dans les etapes de fabrique de fromage, il faut rendre le fromage sec :
Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait (aprés l' egouttage ).
En général, le fromage sec plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé.Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité.
Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé pour obtenir un fromage sec. Pour donner la forme définitive au fromage sec , le caillé est versé dans des moules de différentes formes et grandeurs, percés de trous, ce qui permettra de terminer l’égouttage.Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré ( fromage sec ).
Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure.
Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur.