- FROMAGE FRANÇAIS : fromage français, la famille des Fromages à pâte pressée cuite :
Cette famille de fromages compte le gruyère, l’emmental et ses deux labels « Grand Cru » et « Savoie », ainsi que deux appellations d’origine : le beaufort et le comtédans le fromage français les pâtes pressées cuites se conservent longtemps à l’abri du dessèchement et du froid. Emballez-les simplement dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire, et placez-les dans le bac du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les conserver dans un linge.Il s’agit tout d’abord de chauffer le lait de vache à 32°C, et de l’ensemencer avec des ferments lactiques additionnés de présure.
Après la coagulation du lait, on tranche le caillé – ferme et blanc – en petits flocons, de façon à en extraire le petit-lait.
Cette pâte est brassé, puis chauffée pendant une demi-heure à une heure.
On élimine alors le petit-lait pour ne garder que le caillé, qui sera moulé et pressé pendant plusieurs heures. Ce procédé permet d’agglomérer la pâte et donc de donner une forme au fromage. C’est au cours de cette étape qu’interviennent les ferments lactiques qui provoquent l’acidification du caillé.
En fin de pressage, on plonge la meule dans un bain de saumure.
Placé dans une cave froide, le fromage français est lavé, brossé et retourné régulièrement pendant deux à trois semaines. Sa croûte solide emprisonne alors le gaz qui se forme dans la meule.Mais les « yeux » dans ce fromage français n’apparaîtront qu’après le passage des meules en cave chaude pendant six semaines. Là, les bactéries consomment l’acide lactique et dégagent le gaz responsable des fameux trous.
L’affineur du fromage français suit de très près l’évolution des meules et, quand il les juge assez bombées, il les apprécie à l’oreille en les « sonnant ». Il sonde alors la meule pour s’assurer de sa qualité, puis la place en cave froide pour stopper la production de gaz et terminer l’affinage.