- FROMAGE FORT : Des fromage fort ? : les Fromages à pâte molle, croûte lavée (époisses, le livarot, le vacherin du Mont d’Or, le langres, le munster, le pont-l’évêque, le maroilles).
Ces fromages ont une couleur très franche et brillante. Leur caractère est très affirmé, puissant et odorant.
Les pâtes molles à croûte lavée peuvent se conserver trois à quatre jours au maximum dans un lieu aéré, à une température constante de 12°C.Ce fromage fort est élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé :
Ils sont issus d’une coagulation mixte (on ajoute au lait des ferments lactiques d’une part, et un peu de présure d’autre part).
Pour accélérer l’égouttage le caillé est découpé, brassé afin d’extraire le petit lait.
Après démoulage, les fromages sont salés à la main. On les place sur des planches, puis ils sont teintés au rocou (colorant naturel, extrait des graines de rocouyer). Cette étape leur donne une teinte couleur brique.
Puis l’affinage en hâloir qui durera de trois à six mois. Ici, les fromages sont lavés avec de l’eau salée – la saumure - ( à laquelle on ajoute parfois de la bière dans le Nord, du cidre en Normandie, du vin ou du marc en Bourgogne.)On fabrique ce fromage fort un peu partout en France :
Dans l’Est, le munster.
En Bourgogne, chambertin et maroilles sont souvent parfumés au marc.
En Normandie : le pont-l’évêque et le livarot
Dans le nord de la France, le coeur d’Arras, la boulette d’Avesnes, le dauphin du Hainaut, le gris de Lille et le rollot picard.
En Franche-Comté, les massifs de l’Abondance, des Bauges et du Mont d’Or revendiquent l’élaboration du vacherin.En Corse, enfin, on produit un fromage fort de brebis à croûte lavée, seule exception parmi ces produits habituellement confectionnés à partir de lait de vache.