- FROMAGE FERMENTÉ : Le fromage fermenté comme les autres fromage est constitué exclusivement d’ingrédients laitiers :Dans la fromage fermenté on trouve du lait; matières grasses laitières… utilisés seuls ou en mélange et coagulés (en totalité ou en partie) avec de la présure, des ferments lactiques ou les deux.La coagulation du lait donne une phase solide (le caillé) et une phase liquide (le lactosérum ou «petit lait»).
Le caillé peut être égoutté, moulé, salé, et fermenté (fromage fermenté) et/ou affiné plus ou moins longtemps.Rien qu’en France, ces différentes étapes donnent naissance à quelques 1000 fromages différents dont le fromage fermenté.