- FROMAGE CHÈVRE : Le fromage chèvre est un fromages au lait de chèvre : sainte-maure, chabichou ...
Le goût du fromage chèvre est bien prononcé, la consistance est ferme, les arêtes nettes, la croûte fine sans aspérités et la pâte compacte très blanche.
Le pur fromage chèvre durcit de manière uniforme, en concentrant ses arômes. Les formes traditionnelles, cylindrique ou pyramidale, sont exclusivement réservées a un fromage chèvre qui doivent contenir 45 % de matières grasses.
La loi autorise la fabrication de fromages « mi-chèvre » c’est-à-dire élaborés avec moitié lait de vache et moitié lait de chèvre. Dans tous les cas la proportion de lait de chèvre ne doit pas être inférieure à 50 %.
Tous les autres fromages qui utilisent des laits mélangés, sont présentés sous la dénomination « fromages au lait de chèvre ».
Un fromage chèvre « pur chèvre » est fabriqué à partir de lait de chèvre. Après le traite, l’acidité du lait est contrôlée, on mélange le lait de la traite du soir avec celui du matin, afin d’obtenir un « lait de mélange » plus homogène.
La coagulation est obtenue soit naturellement, soit, avec des ferments lactiques ou de la présure, à une température variable selon le fromage chèvre.
Le fromage chèvre est ensuite démoulé et égoutté pendant douze à vingt-quatre heures, puis réessuyé en séchoir ventilé, pendant une semaine environ.
Au cours du réessuyage, des moisissures spontanées de pénicilline se développent en surface et bleuissent légèrement sous l’effet de l’oxydation le fromage chèvre.
Le salage se fait à la volée au sel sec.Le fromage chèvre est ensuite mis en cave pendant une à cinq semaines, selon la consistance souhaitée.
Au début de cet affinage, certains fromage chèvre vont être cendrés avec du charbon de bois pulvérisé, d’autres fromage chèvre peuvent être saupoudrés d’aromates ou d’épices ou encore être enveloppés d’une feuille de vigne – comme le banon à la feuille ou le cabécou du Lot.
Le saint-maure, quant à lui, est traversé d’une paille de seigle pour drainer l’humidité et faciliter son démoulage.
Après deux semaines d’affinage, la croûte du fromage chèvre continue de se parsemer de points bleus. Au bout de trois à quatre semaines, la pâte durcit, devient sèche et parfois cassante et friable. Le goût est nettement plus fort, sans piquer. Si l’on poursuit encore l’affinage, on dira que le ùù est « repassé » : le goût devient encore plus prononcé.La chèvre donne à la traite deux fois plus de lait qu’une bonne vache laitière. Une chèvre de 50 kg fournit en dix jours, son poids de lait. Mais sa période de lactation ne dure que huit mois, entre mars et octobre. Aussi, le premier fromage chèvre fermier s’échelonne entre mi-février et fin mars, et le dernier fromage chèvre arrive à la fin de novembre. Alors autant déguster ce fromage chèvre à point dans leur meilleure saison.