- FROMAGE BLEU : Le fromage bleu :
Ils sont obtenus grâce à une autre moisissure noble, ajoutée pendant le caillage. Ils sont idéalement accompagnés d'un Sauterne, d'un vieux Porto ou d'une bière blanche.
Le goût du fromage bleu est exceptionnel et persistant Les fromages à pâte persillée sont simplement appelés les « bleus » ou fromage bleu.
La famille des « persillés » ou fromage bleu rassemble toutes les pâtes à moisissures internes :
fromage bleu d’Auvergne,fromage bleu des Causses, fromage bleu du Quercy, fromage bleu de Gex, fourme d’Ambert et de Montbrison… Le stilton, le gorgonzola, le blue cheshire… sont également des fromages à pâte persillée ou fromage bleu.
Le roquefort est le seul « fromage bleu » au lait de brebis.
Ce lait provient d’ovins paissant en Aveyron, en Lozère, dans le Tarn, le Gard, l’Hérault, les Alpes-de-Hautes-Provence et aussi en Corse et dans les Pyrénées.
Ce fromage bleu est affiné dans les caves naturelles du Cambalou, balayées par les « fleurines », ces courants d’air spontanés qui équilibrent la fermentation. Pour avoir droit à l’appellation tant convoitée, il faut impérativement que le fromage s’affine dans les caves naturelles de Roquefort.Lors de la fabrication, le lait de vache est chauffé à 32 °C puis ensemencé de ferments lactiques et de présure. Le caillé, égoutté, est émietté à la main ou à la machine, puis salé.
A ce stade, on l’ensemence avec les spores d’un champignon microscopique, le Penicilium roqueforti. Ces spores sont responsables des marbrures du fromage bleu, ces veines bleues ou vertes qui persillent sa pâte et réveillent sa saveur et qui font le fromage bleu.
Le salage se déroule pendant cinq à six jours, dans une cave humide et fraîche.
Puis les fromages sont démoulés et placés dans un hâloir. Là, ils sont transpercés, de part en part par de longues aiguilles métalliques qui, en permettant la circulation de l’air, favorisent la répartition des marbrures.
Affinage du fromage bleu : Cette étape, très longue, dure de quatre à six mois, le temps que la pâte prenne la consistance et l’arôme particuliers qui sont la signature des bleus. L’affinage se déroule le plus souvent dans des caves naturelles, humides, à température stableDe tous les fromages, ceux à pâte persillée ou fromage bleu sont parmi les plus fragiles : Le fromage bleu est sensible au changement de milieu, se dessèchent rapidement à l’air ambiant et craignent le trop grand froid comme l’excès de chaleur. Pour conserver le fromage bleu, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et placez-les au bas du réfrigérateur. Bien à l’abri de l’air, leur pâte ne jaunit pas, leur saveur reste intacte.