- FABRIQUE FROMAGE : La fabrique fromage, on passe par différentes étapes variables en fonction des caractéristiques du produit final que l’on veut obtenir.
Les fromages font l’objet de soins manuels constants.
La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression de l’affinage pour atteindre la saveur finale.fabrique fromage : Le caillage :
Des ferments lactiques et/ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer sa coagulation et ainsi il va alors se scinder en deux :
– « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ;
– « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail.
fabrique fromage : L’égouttage :
le caillé se contracte et le petit lait s’écoule.
Cette séparation se fait spontanément ou bien être accéléré par brassage, tranchage et chauffage.fabrique fromage : Le moulage ou mise en forme des fromages :
se fait soit dans des moules perforés, soit par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux.
fabrique fromage : Le salage :
Le sel est réparti à l’intérieur ou sur la surface, il permet de maîtriser le développement de micro organismes spécifiques et d’orienter le caillé vers l’aspect et le goût final recherché.L’affinage, ou période maturation du fromage de la fabrique fromage :
il dure de plusieurs jours à quelques mois durant lesquels petit à petit le caillé se transforme en pâte, sous l’effet de la fermentation.
Le goût et l’odeur apparaissent.