- FABRICATION FROMAGES : fabrication fromages, les étapes :fabrication fromages 1 : Le Caillage.
Faire coaguler ou cailler le lait (traité au préalable pour le débarrasser de ses impuretés), par une culture bactérienne et/ou de la présure.
Ici, les bactéries convertissent le lactose (sucre du lait) en acide lactique qui favorise la coagulation.
La présure transforme elle les protéines du lait (en particulier la caséine) en une masse solide : le caillé.fabrication fromages 2 : Egouttage, Salage :
Pour éviter trop d'acidification, on élimine le jus (petit lait) par égouttage.
On peut ajouter du sel pour ralentir la production d'acide, rehausser le goût et assurer la conservation du fromage.
Un fois salé, le fromage est placé dans un moule et de nouveau compressé pour acquérir une texture plus compacte.fabrication fromages 3 :Affinage :
Le fromage est entreposé dans des caves, où débute sa maturation. Cet affinage donne à chaque type de fromage son arôme et sa saveur.
En vieillissant, le fromage va encore perdre de son eau et une croûte apparaît.