Fromages : rôle de la présure
La terme est « présure » protégée par le décret du 25 mars 1924 et est réservée à l’extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage(traditionnellement, le veau).
Elle contient chimiquement deux fractions actives que sont la chymosine, majoritaire et la pepsine, mineure.
D’autres enzymes dites "protéolytique" ont la propriété de coaguler le lait, elles sont d’origine :
- animale (poulet, …)
- ou végétale (gaillet, chardon, artichaut, figuier, papayer, ananas…)
- ou microbienne : trois types d’enzymes microbiennes peuvent être utilisées en France (Rhizomucor miehei, R. pusillus et Cryphonectria parasitica) auxquelles s’ajoutent une « chymosine de fermentation » obtenue par génie génétique.
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