Caillage du Fromage
C’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape.
Il existe deux méthodes principales de caillage, et c’est le type de fromage qu’on désire fabriquer qui détermine la méthode utilisée.
caillé lactique : il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, qui provoque la formation de petits grains de caillé.
Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, Brie et Camembert, sont notamment fabriqués à partir de caillé lactique.
caillé présure, on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé.
Pour les fromages à pâte ferme et à pâte dure.
Certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme.
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