► Lait et Fromage : Le caillage :

1. LAIT FROMAGE :
Le caillage est la 1ere etape de la transformation du lait (lait fromage) en fromage : Tous les fromages passent par cette étape de fabrication (fabrication fromages) .
C'est la séparation des liquides du lait (lait fromage) (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’un agent de fermentation .



2. LAIT FROMAGE :
Il existe deux méthodes principales de caillage du lait (lait fromage) en fonction de la sorte (sorte fromage) de fromage qu'on fabrique (fabrique fromage) :
- caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé.
Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, brie (fromage brie) et camembert
- caillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé.
On fabrique (fabrique fromage) notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure (cantal ).



3. LAIT FROMAGE :
Certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme ( bleu (fromage bleu) ).