- FROMAGE CHÈVRE : Le fromage chèvre est un fromages au lait (lait fromage) de chèvre (fromage chèvre) : sainte-maure, chabichou ...
- FROMAGE CHÈVRE : Après le traite, l’acidité du lait (lait fromage) est contrôlée, on mélange le lait (lait fromage) de la traite du soir avec celui du matin, afin d’obtenir un « lait (lait fromage) de mélange » plus homogène.
- FROMAGE CHÈVRE : Le fromage chèvre est ensuite mis en cave pendant une à cinq semaines, selon la consistance souhaitée.
- FROMAGE CHÈVRE : La chèvre (fromage chèvre) donne à la traite deux fois plus de lait (lait fromage) qu’une bonne vache laitière. Une chèvre (fromage chèvre) de 50 kg fournit en dix jours, son poids de lait. Mais sa période de lactation ne dure que huit mois, entre mars et octobre. Aussi, le premier fromage chèvre fermier s’échelonne entre mi-février et fin mars, et le dernier fromage chèvre arrive à la fin de novembre. Alors autant déguster ce fromage chèvre à point dans leur meilleure saison.
Le goût du fromage chèvre est bien prononcé, la consistance est ferme, les arêtes nettes, la croûte fine sans aspérités et la pâte compacte très blanche.
Le pur fromage chèvre durcit de manière uniforme, en concentrant ses arômes. Les formes traditionnelles, cylindrique ou pyramidale, sont exclusivement réservées a un fromage chèvre qui doivent contenir 45 % de matières grasses.
La loi autorise la fabrication (fabrication fromages) de fromages « mi-chèvre » c’est-à-dire élaborés avec moitié lait (lait fromage) de vache et moitié lait (lait fromage) de chèvre. Dans tous les cas la proportion de lait (lait fromage) de chèvre (fromage chèvre) ne doit pas être inférieure à 50 %.
Tous les autres fromages qui utilisent des laits mélangés, sont présentés sous la dénomination « fromages au lait (lait fromage) de chèvre (fromage chèvre) ».
Un fromage chèvre « pur chèvre (fromage chèvre) » est fabriqué à partir de lait (lait fromage) de chèvre.
caprins fromage chèvre :
10 000 ans avant Jésus-Christ , les Méditerranéens avaient domestiqué les caprins et savaient fabriquer des fromages à partir de leur lait : ils en appréciaient les qualités énergétiques et la facilité d'usage en toute circonstance.La coagulation est obtenue soit naturellement, soit, avec des ferments lactiques ou de la présure, à une température variable selon le fromage chèvre.
Le fromage chèvre est ensuite démoulé et égoutté pendant douze à vingt-quatre heures, puis réessuyé en séchoir ventilé, pendant une semaine environ.
Au cours du réessuyage, des moisissures spontanées de pénicilline se développent en surface et bleuissent légèrement sous l’effet de l’oxydation le fromage chèvre.
Le salage se fait à la volée au sel sec.
homere fromage chèvre :
Homère dans le récit de l'Odyssée évoque le Cyclope Polyphème moulant son caillé dans de petites faisselles en jonc. Ulysse et ses compagnons faisaient provision de fromages à chacune de leurs nombreuses escales.Au début de cet affinage, certains fromage chèvre vont être cendrés avec du charbon de bois pulvérisé, d’autres fromage chèvre peuvent être saupoudrés d’aromates ou d’épices ou encore être enveloppés d’une feuille de vigne – comme le banon à la feuille ou le cabécou du Lot.
Le saint-maure, quant à lui, est traversé d’une paille de seigle pour drainer l’humidité et faciliter son démoulage.
Après deux semaines d’affinage, la croûte du fromage chèvre continue de se parsemer de points bleus. Au bout de trois à quatre semaines, la pâte durcit, devient sèche et parfois cassante et friable. Le goût est nettement plus fort, sans piquer. Si l’on poursuit encore l’affinage, on dira que le ùù est « repassé » : le goût devient encore plus prononcé.
