► Fromage à pâte pressée non cuite : le Fromage Cantal :

1. FROMAGE CANTAL :
Les pâtes pressées non cuites dont le fromage cantal appartient à une famille nombreuse ( tommes, le saint-nectaire, le fromage cantal, le saint-paulin, le morbier, l’abondance, le reblochon, l’ossau-iraty, le laguiole, la mimolette) très ancienne, aux caractères variés : comme le fromage cantal, reblochon, ou salers…
Leur pâte est souple.



definition fromage cantal :

Le cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache en forme de cylindre haut (fourme).


2. FROMAGE CANTAL :
Pour fabriquer le fromage cantal on ajoute de la présure à du lait (lait fromage) de vache ou de brebis chauffé. Le lait (lait fromage) coagule, donnant naissance à un caillé homogène et élastique.
Dans le fromage cantal l’égouttage ne peut s’effectuer naturellement : il faut trancher et brasser le caillé pour qu’il prenne une consistance granuleuse.
Ensuite, après élimination du petit lait, cette pâte est à nouveau brassée et lavée avant d’être placée sous presse : c’est le mode de fabrication (fabrication fromages) du saint-paulin, du saint-nectaire ou de la tomme.
Pour le laguiole, le salers ou le cantal, le caillé est d’abord pressé, puis la pâte est broyée et resalée avant d’être pressée à nouveau.



fromage à pâte ferme, pressée, non cuite fromage cantal :

Le cantal...un fromage d'appellation contrôlée depuis 1956. C'est un fromage à pâte ferme, pressée, non cuite, salée dans la masse et fabriquée avec du lait de vache.


3. FROMAGE CANTAL :
Le fromage cantal est alors placés dans le hâloir, cave humide et fraîche, où ils sont brossés, lavés et retournés chaque jour : c’est la période de l’affinage du fromage cantal, qui peut durer de deux semaines à plus d’un an.
Selon la durée d’affinage, la saveur varie : les fromages jeunes au lait (lait fromage) pasteurisé auront une saveur douce et délicate, alors que d’autres au lait (lait fromage) cru développeront un goût plus lacté ou fruité.



aoc fromage cantal :

Il bénéficie depuis 1956 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Il peut être fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.


4. FROMAGE CANTAL :

Les moines, dont les Trappistes ont mis au point ces fromages à pâte pressée non cuite : ils ont peaufiné le système de pressage, afin de fabriquer des produits de longue conservation comme le fromage cantal.
De leur côté, les éleveurs du Massif central, ont élaboré les plus anciennes pâtes pressées connues : le fromage cantal et le saint-nectaire. Mais aujourd’hui, ces fromages sont fabriqués aussi bien en plaine qu’en montagne, à base de lait (lait fromage) de vache ou de brebis.
Six A.O.C. font partie de cette famille :
L’ossau-iraty est produit dans le Pays basque, à partir de lait (lait fromage) de brebis entier.
Le saint-nectaire, produit sur le mont Dore, en Auvergne.
L’abondance, qui s’apparente à une tomme.
Le fromage cantal, produit depuis très longtemps dans les monts d’Auvergne, a conservé la même fabrication.
Le laguiole, élaboré sur les hauts plateaux de l’Aubrac, doit obligatoirement être fabriqué avec du lait (lait fromage) de vaches de la race aubrac.
Le salers de haute montagne n’est autre que la cantal (fromage cantal) fermier originel. Pour mériter son A.O.C., il n’est fabriqué qu’avec du lait (lait fromage) entier produit pendant la transhumance, par les vaches salers.