► Fromage Brie et les Fromages à pâte molle, croûte fleurie :

1. FROMAGE BRIE :
fromage brie, camembert, saint-marcellin sublime… ce sont des pâtes dites molles.
Ces fromages comme le brie sont fabriqués avec du lait (lait fromage) de vache, de chèvre (fromage chèvre) ou de brebis, cru ou pasteurisé.
Le caillé n’a subi qu’une maturation naturelle et un simple salage (Leur pâte n’est donc ni pressée, ni cuite).
Après le caillage du lait, on sépare le caillé du petit-lait.



camembert fromage brie :

Pour un camembert : la fabrication nécessite deux litres de lait, l’égouttage dure vingt-quatre heures.


2. FROMAGE BRIE :
Le fromage brie est ensuite versé à la louche dans des moules de différentes formes. On laisse l’égouttage se faire lentement et spontanément.
On démoule le fromage qui est alors salé sur toutes les faces et ensemencé de pénicilline. ( le fromage brie est salé puis ensemencé de moisissures naturelles, le penicilium quii participe à l’affinage et donne la fleur blanche, sorte (sorte fromage) de duvet feutré.)

Une première maturation a lieu en quelques jours, au cours de laquelle se forme la fameuse fleur blanche, caracteristique du fromage brie, légèrement bleutée au début. On le transporte alors dans une cave humide et aérée pendant un mois environ. C’est à ce moment qu’il prend tout son goût. La croûte devient de plus en plus dorée.



Fromages à pâte molle, croûte fleurie (brie, Camembert) fromage brie :

La croûte fleurie désigne la « fleur » : légère moisissure blanche à la surface du fromage qui se développe en cave d’affinage.


3. FROMAGE BRIE :
Le caractère et la qualité du fromage brie dépend de la nature des laits (crus ou pasteurisés) ou de la manière d’obtenir le caillé ou encore la méthode de salage, des conditions de maturation.

Dans cette famille, on trouve les fromage brie, camembert, coulommiers, saint-albray, belle-des champs, caprice des dieux, suprême des ducs, dreux à la feuille, riceys, rigotte, carré de l’Est, pigouille, chaource, neufchâtel, banon, bouille, boursault, saint-marcellin….



Fromages à pâte molle, croûte fleurie (brie, Camembert) fromage brie :

Cette famille de fromages représente environ un tiers de la production française !


4. FROMAGE BRIE :

L’affinage du fromage brie : la qualité du fromage en dépend.
Les fromages sont alors retournés tous les deux jours : « C’est sur les murs, que se fixent les ferments qui permettent un affinage (affinage fromage) parfait. Le fromage a d’abord ensemencé les murs, ensuite ce sont les murs qui vont ensemencer le fromage.
Le fromage vieillit pendant plusieurs semaines avant d’être prêt à la vente.
Les pâtes molles à croûte fleurie n’attendent guère plus de trois à quatre jours si elles sont placées dans un endroit aéré.