► Fabrication du Fromage :

1. FABRICATION FROMAGE :
fabrication fromage :
1 l de lait (lait fromage) frais (fromage frais) entier pasteurisé
1 yaourt nature de consistance ferme
de la présure (en pharmacie ou en supermarché)
sel de cuisine



2. FABRICATION FROMAGE :
fabrication fromage, déroulement :
Préparation du lait (lait fromage) :
verser le lait (lait fromage) dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C, en brassant constamment.
Dans un bol, mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait (lait fromage) en brassant.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à 32°C.

fabrication fromage, Emprésurage :
ajouter au lait (lait fromage) 1 ml de présure en mélangeant régulièrement.
Laissez reposer le lait (lait fromage) couvert 50 à 60 min.
Au bout de ce temps, le lait (lait fromage) a caillé, il a la consistance d’un yaourt.

fabrication fromage, Découpage :
avec un couteau, trancher le caillé en bandes d’environ 1,5 cm de large puis en carrés.
Laisser reposer 5 min.

fabrication fromage, Formation des grains :
remuer lentement pendant 3 à 4 min.
Laisser reposer 5 min.
Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres.

fabrication fromage, Réchauffage :
réchauffer à 32°C tout en remuant lentement.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

fabrication fromage, Moulage : mettre le moule sur une grille à gâteau posée sur un saladier.
Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. Lisser la surface.

fabrication fromage, Egouttage :
laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte.
Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement.



3. FABRICATION FROMAGE :
fabrication fromage, Salage :
sortir le fromage bien égoutté de sa forme et le déposer sur la grille.
Répartir une cuillère à café de sel sur le dessus et les côtés du fromage. Lorsque le sel sera dissout par l’humidité du fromage, frotter légèrement pour le faire pénétrer.
Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli à moitié d’eau et le recouvrir d’un autre saladier retourné.
Entreposer le fromage au frais (fromage frais) (12-15°C).
Le lendemain, retourner le fromage et renouveler l’opération de salage.



4. FABRICATION FROMAGE :
fabrication fromage, Affinage :
la croûte du fromage se couvre progressivement d'une croute blanche virant au rougeâtre ensuite.